Viennetta al caffè con pastorizzazione

E dopo la Viennetta alla fragola vi propongo questa al caffè che ho fatto per Tommaso che alla fine ha mangiato questa e quella :-) Ho seguito sempre il procedimento di pastorizzazione dell'uovo per realizzare questo semifreddo "a caldo" però ho usando un mio metodo, ossia anzicche fare uno sciroppo di acqua e zucchero, l'ho fatto di caffè e zucchero, così come per quello alle fragole ho usato lo sciroppo di fragole ;-)

INGREDIENTI
150gr di caffè ristretto
300gr di zucchero
3 uova
1/2 litro di panna non zuccherata
100gr di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato
50gr di acqua
50gr di panna liquida
70gr di zucchero
20gr di cacao amaro in polvere


Per prima cosa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e standere 4 rettangoli sottili della forma dello stampo che userete, con un pennello. Mettere in frigo a rassodare.

Preparazione semifreddo
Preparare il caffè ristretto, aggiungere 260gr di zucchero, metterli in un pentolino e farlo bollire finchè raggiunge la temperatura di 121°. Se non avete il termometro potete usare questo metodo che ho letto da Marble. Con una gaffetta formare un uncino chiuso, immergere nello sciroppo di caffè, quando si formerà una pellicola trasparente (tipo il gioco delle bolle di sapone ) avrà raggiunto la temperatura desiderata

Montare gli albumi con 40 gr di zucchero finchè non si sarà formato la cosiddetta meringa soda e lucida. A questo punto aggiungiamo a filo 1/3 dello sciroppo di caffè
continuando a montare con le fruste elettriche fino a che il composto non si sarà intiepidito.
Adesso montiamo i rossi duovo, una volta montati bene, aggiungiamo a filo, continuando a montare, lo sciroppo di caffè restante e montare fino a che sarà gonfiato bene e si sarà intiepidito il composto.

Aggiungere al composto precedente. Montare la panna non troppo ferma ed aggiungere delicatamente al composto al caffè ottenuto
Verrà una mousee molto consistente e buonissima non cominciate ad assaggiare se no non vi rimmarrà nulla per la viennetta

Preparare lo sciroppo di cacao
Mettere in un pentolino, il cacao con lo zucchero, aggiungere l'acqua e la panna e far bollire per quanche minuto. far raffreddare.

Ora possiamo procedere alla composizione della Viennetta
Prendere lo stampo e con la saccapoche mettere un primo strato di mousee, lo sciroppo di cacao, un altro strato di mousee e un foglio di cioccolato

, uno di mouse e di nuovo di sciroppo, altro foglio di cioccolato, mouse

altro foglio e per finire la mousee
Coprire con il coperchio o con carta trasparente e mettere nel congelatore per almeno 24 ore. Ed eccolo, con dei ghirigori al cioccolato

Ora voi direte: Ma non hai iniziato con la mousee di caffèèè??? è qui c'è stato una magia :-) , praticamente, lo sciroppo al cacao, forse perchè più pesante della mousee si è depositato sul fondo creando una copertura cremosa e molto cioccolattosa al semifreddo, del tutto inaspettata ma molto, moooltoooo piacevole (credevano tutti che fosse stata aggiunta dopo)
Ed ecco la fetta

come vedere lo sciroppo si è sciolto, dando un gradevole effetto copertura, mentre il semifreddo è rimasto della consistenza e cremosità perfetta Il gusto sapeva molto di coppa del nonno ma più buono perchè fatto con caffè naturale e non con quello solubile che gli darebbe quel gusto artificioso tipo "coppa del nonno" :-)

Trooooopppooooo buono, Tommaso che ama il caffè ha gradito
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