La 7 veli: la mia versione

Penso che ormai in molti conoscono la 7 veli: una torta squisita, composta da 7 strati di pura goduria fatti da; croccante, creme, pan di spagna e glassa. La sua paternità è un pò contesa, ma da buona sicula, sostengo che la 7 veli è palermitana D.O.C. inventata da un certo Cappello. La sua pasticceria, appunto "Pasticceria Capello" è molto rinomata proprio per le sue torte.
Ma veniamo a noi, questa non è la ricetta originale, quella, ovviamente, non sa da sapere :-) ma è la versione proposta da Alen e che io ho rivisitato, proprio per avvicinarmi al massimo all'originale. Il risultato è proprio uguale.
Il procedimento è un pò lungo e laborioso ma vale la pena tentare :-), la prima volta che lessi la ricetta della 7 veli ho pensato che non l'avrei mai fatta e che era da pazzi cimentarsi :-).
Adesso, diciamo che è uno dei miei cavalli di battaglia :-)

INGREDIENTI
Gli ingredienti sotto specificati sono per la tortiera da 22 cm sufficiente per circa 10-12 persone

PER IL PAN DI SPAGNA
4 uova
100 gr di zucchero
90 gr di farina
40 gr di fecola
30 gr di cacao amaro
un po più di mezza bustina di lievito
una presa di sale
NUOVA VERSIONE PDS AL CACAO (ho preferito questa nuova versione. Psd più morbido ma più bacile da tagliare sottile )
gr 100 farina 00
gr 50 di amido di frumento
1 uovo intero e 3 tuorli
gr 250 zucchero
gr 80 di burro fuso
gr 50 cacao amarogr
200 latte
1 busta di lievito
NUOVA VERSIONE BISCUIT
Andate a vedere questa ricetta da sostituire la pds al cioccolato, moltiplicate le dosi  per 2  fare 3 dischi

BAGNA PER IL PANETTONE
150 ml di acqua
100 gr. di zucchero

BASE CROCcANTE
130 gr di cioccolata gianduia
90 gr di pralinato (se non vi va di farlo come me , comprate la crema a nocciola usata per fare il gelato)
80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)io ho usato i Cornflas dell'Eurospin (sono i migliori perchè resistono all'umidità )

BAVARESE A NOCCIOLA
6 tuorli
120 gr di zucchero
6 fogli di gelatina
200 ml di panna fresca
4 cucchiaini di pralinato
1 cucchiaino da cafè di maizena
500 ml di latte intero

MOUSSE AL CIOCCOLATO
100 gr di cioccolata fondente al 60%
3 uova

GLASSA A SPECCHIO
9O gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

Preparare il panettone.
Frullare le uova con lo zucchero fino a rendere un composto chiaro e spumoso. Unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito, continuare a lavorare bene e mettere sulla teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi.

Nuova versione pds
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati e unire tutti gli altri ingredienti. Versare in uno stampo rotondo e cuocere in forno caldo a 160° per 30/40 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadente. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi. L'ideale sarebbe cuocere proprio tre strati separati perchè nella vera ricetta non è pds tagliato ma biscotto sottile morbido ;-)

Preparare la bagna
Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far bollire. Fare raffreddare
Preparare lo strato croccante
Far sciogliiere la cioccolata gianduia a bagno maria, aggiungere il pralinato e i cornfles rotti con le mani.

1° e 2° strato 7 veli
Mettere un disco del pds sulla base della tortiere e bagnarlo con la bagna. Mettere sopra il preparato croccante ancora caldo, schiacciare e livellare bene. Metterlo in frigo.

Preparare la bavarese
Riscaldare mezzo litro di latte intero. Frullare bene i 6 rossi d'uovo con i 120gr zucchero fino a quando diventa chiara e spumosa, aggiungere un cucchiaino di maizena e aggiungere lentamente il latte tiepido.
Mettere la crema sul fuoco basso (non usare la pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco dei rialzi) e mescolare continuamente fino a quando la crema si addenserà un pò e comincia a bollire (qui è complicato, attenzione a non farla impazzire!!!!!!). Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e far raffreddare. Aggiungere i 4 cucchiaini di pralinato. Montare la panna senza zucchero e aggiungere alla crema fredda. Far riposare un pò in frigo.

3° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e versare metà della bavarese sulla base di croccante. Far riposare un'oretta in frigo.


4° e 5° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e mettere il secondo disco di pds sulla bavarese, bagnarlo con la bagna e rimettere sopra il resto di bavarese. Rimettere in frigo.


Preparazione mousee al cioccolato
Far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria, far raffreddare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare un cucchiaio alla volta e mescolare dal basso verso l'alto bene, ma non energicamente fino a quando diventa bella cremosa.

6° e 7° strato dette veli Uscire la torta dal frigo e mettere sopra lo strato di bavarese l'ultimo disco di pds e bagnare. Mettere sopra la mousee al cioccolato (con questo ultimo strato dovrebbe arrivare fino al'orlo della tortiera). Rimettere in frigo e far stare tutta la notte

Apertura cerchio
Prima di levare il cerchio, con un coltello bagnato, staccare la crema e se dovessero esserci delle rotture, bagnare il dito nell'acqua e passarlo nella crema per livellarla

Preparazione glassa lucida finale Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidire e passarla con un colino per eliminare eventuali grumi

Glassatura
Mettere la torta nella griglia del forno e mettere sotto un piatto. Far scivolare la glassa sulla torta. Rimettere la torta in frigo e ripetere l'operazione fino a quando la glassa è ben compatta. Rimettere in frigo. (potete recuperare la glassa che scende nel piatto avendo l'accortezza di passarla sempre con il colino )

Per le decorazioni
Far sciogliere il cioccolato bianco e spennellare delle foglie dalla parte sotto della foglia.
Mettere le formine nella carta forno e spennellare con cioccolato sciolto il fondo.
Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo in uno strato sottile sulla carta da forno. Appena asciugato tagliare a rettangoli e mettere sui lati della torta

FINITOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Diciamo che è un'impresa farla...ma non un'impresa impossibile e poi ne vale decisamente la pena

C'è una disputa sul tipo di strati della 7 veli, alcuni sostengono che il 7° strato sia la glassa e che alla base ci sia il croccante, io, che ho VIVISEZIONATO la 7 veli originale di Cappello, vi dico, senza alcun dubbio che la 7 veli è cos' composta:

1. strato sottilissimo pds
2. strato croccante
3. mousee alla nocciola
4. pds
5. mousee alla nocciola
6. pds
7. mousee al cioccolato

e per finire la glassa, ma quella non si conta :-)
Ecco la fetta della 7 veli originale