Pasta genovese: un pan di spagna diverso

Tempo fà ho cercato di sperimentare un pan di spagna, che realizza un bar famoso di Palermo, che non è il solito pds, ma è più compatto, meno spumoso e poroso, ma tanto tanto morbido e gustoso.
Ho cercato in giro e tra i miei vecchi libri di cucina, alla sez. Scuola di pasticceria, ho trovato questo, che loro chiamano "Pasta genovese" io non lo chiamerò Pan di spagna, perchè ha una consistenza diversa, è più un panettone bello corposo, compatto ma tanto morbido e gustoso (forse e dico forse, potrebbe somigliare più alla Paradiso, forse ) Penso che per certe torte è molto più piacevole del Pan di spagna di mia suocera che ho utilizzato fino ad adesso

INGREDIENTI (per una tortira da 26 cm)
4 uova
70gr di farina
50gr amido di frumento (frumina)
120 gr di zucchero
90gr di burro
un pizzico di sale


Accendere il forno a 180°

Spezzettare il burro e scioglierlo al micro e far raffreddare.
Ora viene il bello. In un tegame far bollire dell'acqua e mettere una bella ciotola grande sopra, avendo cura che non tocchi l'acqua ma che venga riscaldata solo dal vapore. Una volta che l'acqua bolle e che si sia scaldata la ciotola, levare la pentola dal fuoco e mettere le uova e lo zucchero e sbatterli fino a che non montino tanto da triplicare il volume (è incredibile quanto monti ) levare la ciotola da sopra il tegame e continuare a frullare fino a che il composto di sarà raffreddato

A questo punto, aggiungere setacciando, metà farina e un pizzico di sale e mescolare con la spatola, delicatamente, dal basso verso l'alto, metà burro (versarlo lungo i bordi per evitare che sgonfi ) e poi il resto della farina, mescolare sempre delicatamente e il resto del burro. Ed ecco il composto, bello gonfio

Imburrare e infarinare la tortiera e mettere nel forno caldo fino alla prova stuzzicadente (circa 30-35 minuti)
Mi dispiace non ho la foto del panettone finito ma solo del disco tagliato, ma vi assicuro che è una meraviglia, un pds un pò diverso dal solito e molto facile da tagliare.