Sfere di cioccolato al tiramisù, ricetta Massari: 7° puntata Masterchef 10

Buongiorno!!

Ed eccoci al nostro appuntamento settimanale, questa volta sono giusto in tempo per la nuova puntata di questa sera.

Questa settimana, devo dire che, erano più di 1 i piatti che avrei voluto realizzare, tipo la cottura in vescica che mi ha incuriosito tanto già 2 anni fa (anche se, con quale coraggio la chiedo al mio macellaio di fiducia, ammesso e concesso che la possa avere) o il rotolino con il collo di gallina che ho trovato davvero interessante. Ma c'era lui, il sommo, come potevo non scegliere il piatto presentato dal Mito, si, il personaggio che fa più paura in assoluto, lui, il più temuto, il più bravo, il più...il più anche un pò cattivello??!! 

E infatti che ha fatto, lui??...una strage!! Con grande mia sorpresa e credo di gran parte dei telespettatori, solo Max è riuscito nell'impresa! Lui, calmo calmo, con la sua flemma inghese, riesce sempre a tirare fuori  dal suo cilindro la pozione magica per poter  realizzare i suoi piatti!

Una prova che mi ha fatto davvero un pò dannare, vedere sbattere quelle forme sul tavolo, quando, alcune, erano già li per li per uscire se solo avessero avuto delle piccole accortezze, mi ha fatto saltare dalla sedia!

Vabbè, devo dire che avevo già fatto più volte questo genere di dessert, quindi, diciamo che...ho voluto giocare facile.

Ma andiamo con la ricetta

INGREDIENTI

Per il tiramisù

Savoiardi (clicca per la ricetta)

Caffè

Crema pasticcera

mascarpone

Per le sfere (io ho usato quelle di Natale)

cioccolato fondente (io ne ho usato 200gr per le due sfere complete e la salsa)

Per la salsa di cioccolato al caffè

cioccolato fondente

cioccolato bianco

latte condensato

caffè

Per la crema pasticcera (ricetta  maestro Massari)

500gr di latte intero

130gr di zucchero

125gr di tuorli  (circa 6-7 uova)

40gr di amido di riso o di mais o metà e metà

mezzo baccello di vaniglia (o vaniglia in polvere)

Preparazione delle sfere

Tritare il cioccolato e fonderlo al microonde fino ad arrivare a 47-50° (misurate con un termometro da cucina).

In una lastra di marmo, versare 2/3 di cioccolato, spatolarlo e portarlo ad una temperatura di 27° circa.

Raccoglierlo ed aggiungerlo al restante cioccolato. Mescolare bene e portare il tutto a 31°.

Così facendo abbiamo temperato il cioccolato. Questo passaggio è molto importante perchè solo così avremo un cioccolato lucido e croccante e, soprattutto, riusciremo a tirarlo fuori dallo stampo senza problemi.

Una volta raggiunta la temperatura, versiamo il cioccolato negli stampi e giriamolo fino a che si distribuisca bene nella sfera. Girare le sfere, far scolare l'eccesso e metterli su una griglia.

Io li ho lasciati a temperatura ambiente visto che siamo in inverno e non ho stufe o altro acceso e ho lasciato che il cioccolato si cristallizzasse da solo. Io credo che sia il miglior dei modi, in inverno, perchè fatto raffreddare in frigo, rischiamo, poi, che lo sbalzo di temperatura e l'umidità provochi l'opacità del cioccolato, ma, ovviamente, in estate, è l'unico modo.

Devo dirvi che ogni cioccolato ha una fluidità diversa, a seconda della presenza di burro di cacao. Al mio,  secondo me, avrei dovuto aggiungere un pò di burro di cacao per renderlo più fluido a parità di temperatura, perchè la camicia mi è venuta un pò più spessa di come sarebbe dovuta venire.

Vi metto il video 

   

  

Se non avete una lastra di marmo e se non avete una certa abilità, potrete provare a temperare il cioccolato con il metodo chiamato "per inseminazione", vi faccio copia e incolla del metodo: 

Sciogliere il cioccolato a 45°-50° e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato e già temperato (la proporzione è di circa 350g ogni kg di cioccolato da raffreddare, ma varia molto a seconda della temperatura dell’ambiente di lavoro). Il cioccolato va aggiunto poco per volta fino a raggiungere la temperatura finale di 31° circa.

Preparare i savoiardi seguendo il link sopra tra la lista degli ingredienti

Preparare la crema pasticcera

Dividere la bacca a metà, recuperare i semi con un coltello e aggiungerli allo zucchero, facendo in modo che si distribuiscano bene.

Mettere la mezza bacca che avete usato nel latte e metterlo a bollire.

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e aggiungere poco alla volta il latte caldo. Mescolare bene e rimettere sul fuoco, mescolando sempre con la frusta, fino a che cominciano a venir su le prime bolle. Spegnere, versare in una ciotola meglio se di vetro e gelata (io metto i ghiacciolini sotto) e mescolare vigorosamente con la frusta fino a che la crema diventa bella lucida e cremosa. Coprire con la pellicola e, io, per far si che scenda subito di temperatura e non prolificano i batteri, metto sopra i ghiaccioli.

Una volta fredda, aggiungere il mascarpone e montare un pò con la frusta.

Questa non è, ovviamente, la ricetta classica del tiramisù, ma per evitare creme con uova crude questa è un' alternativa alla crema con la patè a bombe ;-)

Preparare la salsa di cioccolato al caffè

Per questa, mi dispiace, ho fatto tutto a "sentimento". Sono partita dal mettere un caffè e poi ho aggiunto cioccolato fondente e bianco, sciolto e latte condensato fino a che mi piaceva il sapore. 

Composizione del dolce

Nel piatto di portata, che deve essere fondo per contenere la salsa, mettere una cucchiaiata di cioccolato fuso e adaggiarci sopra la mezza sfera (usate i guanti per toccarla). Mettere alla base un ciuffetto di crema, bagnare un dischetto di savoiardo nel caffe e mettere alla base, altra crema, altro savoiardo, fino ad arrivare alla metà della sfera.

 

Prendere l'altra metà di sfera e passare i bordi in una padella calda in modo che si livellino e si attacchi alla sfera nel piatto.

Mettere la salsa ben calda nella brocchina e versare sopra la sfera muovendovi in tutta la superfice.

Evvabbèèè, sacrifici!!

ma avete idea questa cucchiaiata che cosa è?? No vabbè, non ve lo so spiegare....come direbbe Knam: orgasmagorica!! :-) (certo che, mettere Knam, oggi, proprio in questo post dove parlo di Massari, della sfera e del temperaggio è proprio il colmo, visto quello che è successo dopo la puntata!!)

ed ecco anche la versione con i buchi e con colata di caffè

Vabbè...fatto ciò, ad onor del vero dico: a casa siamo tutti brava, con i nostri tempi, la calma, le ricette a disposizione, senza il maestro che ti guarda e tutto!! Quindi bravissimo Max e tutti i concorrenti che ci hanno provato!! 

Alla prossima....vediamo questa sera se ci sarà un piatto che mi colpirà particolarmente.