Tagliatelle di calamaro su crema di zucchine, pesto di finocchietto e polvere di nero

Certo che passare da una torta tutta colorata di Baby TV ad un piatto del genere ci vuole coraggio!!

Ma io sono questa, in cucina ma anche nella vita, sono un pò eclettica, mi piace spaziare per stili, per gusti, per passioni....insomma amo sperimentare!

Una delle mie grandi passioni sarebbe quella di andare per ristoranti, anche quelli stellati o comunque di un certo livello e gustare piatti particolari come solo certi chef di un certo livello sanno fare, ma purtroppo non me lo posso permettere, ormai, a dire il vero, con la crisi che c'è, già permettersi la pizza 2 volte al mese  è un traguardo!! :-) 

Sapete quale sarebbe il lavoro che proprio amerei fare?? ...indovinate...si esatto :-), il critico culinario, di quelli importanti, però, quelli che scrivono nelle migliori riviste, praticamente farei quello che più vorrei fare e sarei pure pagata!! :-)

Vabbè, il tutto per dire che, se Maometto non va alla montagna, la montagna va da Maometto, ma siccome a casa mia non viene certo Cracco, ne Canavacciuolo ne, tantomeno, Gualtiero Marchesi, devo farmi io dei piatti un pò più ricercati per provare nuovi emozioni culinarie.

Avevo visto delle tagliatelle di calamari, all'insalata, da una foto di mia sorella Patrizia, incuriosita, ho cercato su internet e mi sono imbattuta in una bellissima ricetta proposta dall'Hotel Caeser Augustus di Anacapri, oltretutto Hotel in cui abbiamo dormito ben 20 anni fa :-), che ho cercato di riproporre in una mia versione. Per la cottura del calamaro ho usato quella del sottovuoto a bassa temperatura che ho visto fare qui.

Spero vi piaccia

INGREDIENTI per 2 

2 calamari

limone

aromi

Per la crema

3 zucchine

2 patate

cipolle

acciughe

pomodorini confit

pesto di finocchietto (poi vi do la ricetta)

PER IL CALAMARO

Pulire il calamaro, levare la pelle e mettere da parte il sacchetto con il nero.

Mettere il calamaro nel sacchetto per il sottovuoto con un pò di limone e gli aromi, formare il sottovuoto e cuocere a bassa temperatura, 6o° per circa 8 minuti, in acqua. Io ho usato il mio bel Kenwood che per la cottura alle basse temperature è perfetto.

Una volta passato il tempo, mettere subito il sacchetto nel congelatore (io ho attivato il "turbo" per un abbassamento rapido della temperatura, quasi come fosse un abbattitore).

PER LA POLVERE DI NERO

Aprire il sacchetto del nero e versarlo nella placca da forno dove avrete messo della carta stagnola e farlo essiccare a 90°

Per la salsa

Soffriggere il cipollotto e mettere le patate tagliate sottili e la zucchina e far cuocere per un pò. Sciogliere un paio di acciughe nell'olio di cottura (servirà a ravvivare il sapore), aggiungere dell'acqua calda e finire la cottura. Frullare con il minipiner ad immersione.

Levare il calamaro dal sottovuoto e affettare sottilmente (più sottile del mio, in effetti) e riporre in frigorifero.

Comporre il piatto mettendo sul fondo del piatto la crema di zucchine, poi le tagliatelle di calamari freddissimi, il pesto di finocchietto, i pomodoti confit e per finire, la polvere di nero e qualche goccia di olio aromatizzato al finocchietto.

Che dire....un piatto eccezionale, si passa da varie sensazioni, la cremosità calda della crema che incontra la corposità fredda dei calamari, l'aspro del pomodorino per poi passare al gusto del finocchietto un pò croccante dato dai pinoli...insomma...come direbbe Knam, orgasmatico!! :-)

P.S. Non lo sapevo ma, a parte la moda di questa tagliatelle di calamaro, per adesso c'è anche la moda delle diverse temperature, ossia il freddo quasi gelato con il caldo nelle portate salate, cosa che ho scoperto parlando con una persona che sa cucinare davvero bene e che frequenta molto questi tipi di ristorante e con questo piatto, involontariamente, l'ho provato anch'io e in effetti è davvero piacevole.

Alla prossima ricetta stellata :-)....però accontentiamoci anche di quelle di uso quotidiano :-)