Sarde a beccafico, le mie: le classiche e finger food

(laralalalalalallala, laralalalalalallala, laralalalalalallala, laralalalalala, la ra la la) Si circundata tutta di lu mari. (oh oh oh oh) e si vistuta d'oru e di lu suli. li furasteri venunu a migghiara picchì di tia su troppu 'nnammurati, e vannu pi Catania e Palermu, pi gh'Aci Taummina e Sirausa, pi l'Etna, Agrigentu e pi Missina, truvannu suli e ciuri e antichità! Sicilia mia Sicilia, si vera 'bbedda assai, Sicilia, mia Sicilia, iu non ti lassu 'cchiù: 'cca 'ssulu si 'po sentiri prufumu supraffinu di gessuminu e zagara 'ca 'nnammurari fa. coro: (la ra la la la la la lla la, la ra la la la la la lla la la ra la la la la la lla la la ra la la la la la, la ra la la), Tu si la terra di la primavera,(oh oh oh oh) l'aranci alivi e mennuli ciurusi,(la ra la la), li marranzani cantunu ogni sira, facennu li 'cchiù belli sirinati. Tu si la terra di la tarantella, ca metti 'ntra lu cori l'allegria, è risaputu ormai ca cu l'abballa, si senti chinu di felicità. Sicilia, mia Sicilia, si vera bedda assai, Sicilia, mia Sicilia, iu non ti lassu 'cchiù. 'Cca 'ssulu si 'po sentiri prufumu supraffinu, di gessuminu e zagara 'ca 'nnammurari fa. 'ca 'nnammurari fa.

Tutta la Sicilia in un piatto accompagnato da una canzoncina popolate :-).

E in attesa di decidere il vincitore del mio contest "geografia in tavola" ecco una ricetta proprio in tema, anzi, la ricetta per eccellenza, una ricetta presente anche nel contest :-).
Quante ricette ci saranno di questo piatto tradizionale siciliano, chissà quante versioni giuste e quante versione sbagliate ci saranno, chissà quante versioni anche "polentone" :-) di qualche pseudo cuoco piemontese che li spacciano per tradizionale :-)!!
Ma poi, chissà dove sta la ricetta quella vera, quella originale, credo sia impossibile stabilirlo.
Devo dire la verità, quando, qualche settimana fa, mi chiesero di fare un intervento telefonico in un programma alla radio, su questo piatto, ne fui lusingata e subito accettai, ma poi, a freddo, mi resi conto che, questo piatto, l'avevo sempre mangiato, io l'adoro, ma non l'avevo mai preparato se non, una sola volta e non da sola.
Come avrei potuto fare un intervento su una cosa di cui ero tanto preparata "gustativamente" ma molto meno praticamente??!!
Allora decisi di fare un giro di telefonate a persone che ritenevo ferrate in questo campo: mia cugina senoncchè mia commare Giusy che le prepara in maniera divina e mia sorella Patrizia, una vera guru della cucina: risultato??? entrambe le facevano in maniera diversa. Faccio un giro su internet e, anche se tutte somiglianti, qualcosa di diverso c'era in tutte.
Allora, alla fine, ho deciso di prendere, quello che ritenevo il meglio di tutto quello che avevo assorbito e di dare anche qualcosa di quello che IO ritengo di aver imparato in cucina. Risultato???? Modestamente, le sarde a beccafico più buone che abbia mai mangiato, detto anche da Tommaso e mia sorella Laura che è mooolto critica :-).
Ma prima di venire alla ricetta, sapete perchè si chiamano così???? Si dice che, "a tempi antichi", i nobili adorassero imbandire le loro tavole con sontuosi piatti e cibi prelibati, tra cui un tipico volatile locale, bello panciuto perchè amava cibarsi di fichi (ecco il nome "becca fichi") che veniva cucinato al ritorno delle loro cacce. Il popolo, invece, che viveva soprattutto di agricoltura e pesca, non poteva che permettersi quello che la natura gli offriva e in particolar modo, le sarde, il nostro pesce azzurro, povero ma ricco di nutrimenti, per eccellenza. E proprio per farlo somigliare a quegli uccelletti che adornavano le tavole dei ricchi, veniva riempito della cosa più economica che avevano a disposizione, ossia "a muddica sicca" (mollica del pane secca) e per rendere la cosa più veritiera, lasciavano la coda della sarda per dare l'illusione che fossero le penne dell'uccello.
Ma voi sapete che questo piatto è uno dei più conosciuti al mondo??? Grazie, comunque, anche ai racconti affascinanti del nostro amato compatriota Camilleri che ha sempre puntato un occhio alla nostra cultura culinaria ;-).

INGREDIENTI
sarde freschissime
passolina e pinoli (uva passa ma più secca è tipica siciliana)
cipolla
prezzemolo
mollica fresca e secca
alloro
pecorino
parmigiano
limone
olio-sale-zucchero

Levare la testa e le viscere delle sarde, aprirle a libro e levare la lisca lasciando la codina (per dare l'effetto uccelletto) e un pezzettino di lisca (questo è un segreto che mi ha svelato Giusy e poi vi dirò a che serve), lavarle bene e metterle a scolare bene.



Soffriggere la cipolla, aggiungere la passolina ammollata e strizzata, i pinoli tostati precedentemente e la mollica fresca. Fare "atturrare" la mollica (la mollica atturrata è uno dei preparati che si usa frequentemente nella cucina siciliana, in tante ocasioni, come negli involtini di carne o in quelle di melanzane o per tante altre cose e consiste, appunto, nel tostare la mollica con l'aggiunta di olio, sale e un pò di zucchero). Aggiungere la mollica secca, il pecorino, il parmigiano, pepe e il prezzemolo. Aggiungere ancora qualche cucchiaino di zucchero, il succo del limone e un pò di scorza grattugiata, fare atturrare per qualche altro minuto, spegnere e far raffreddare un pò. A questo proposito, voglio precisare che molti aggiungono la scorza dell'arancio e il suo succo, ma io preferisco il limone ;-). Un altra sostanziale differenza che ho trovato è che, in molti, fanno tutto a crudo, ossia non soffriggono la cipolla e non atturrano la mollica, ma io lo trovo proprio sbagliato.

Prendere la sarda "all'inguata" (ossia aperta a libro), poggiarla nelle mani, mettere sopra la mollica per tutta la superficie e pigiare bene. Arrotolare la sarda su se stessa cominciando dalla parte più larga, lasciare la codina fuori e chiudendo l'involtino infilzando la lischetta che avevamo lasciato alla sarda in modo da tenerla bloccata (ecco a cosa serviva ;-))

Passare l'olio in una pirofila e adagiarle mettendo tra una srda e l'altra delle foglie di alloro e qualche fetta di limone.
preparare un battuto di olio, limone, zucchero e sale e irrorare un pò.

Mettere in forno fino a che non saranno ben dorate.
Lo so, sembrava più semplice, ma fare le sarde a beccafico, per noi siciliani, non è come cucinare un qualsiasi piatto, no, fare le sarde è un rito, che va meditato, sentito, riverito e gustato :-).
Ovviamente questo piatto è buono caldo, ma soprattutto tiepido e freddo, infatti, spesso, viene preparato con largo anticipo.

Scusate se mi sono dilungata troppo in chiacchiere, ma quando un piatto non è solo un qualcosa da gustare ma è soprattutto cultura, è sempre bello spendere qualche parola in più, non credete??!!!

Ed eccole nella versione in chiave moderna
i finger food siculi ...certo che "finger food siculi" non si può proprio sentiri: "saidi a feccaficu ri manciari chi manu" ecco la dicitura corretta!!! :-)

Alla prossima specialità sicula e mi raccomando: diamo spazio alle nostre ricette tradizionali!! ;-)

E per portare avanti le nostre tradizioni vi regalo un bel brano dei nostri Tinturia