A mafaida

Quanti ricordi in un panino!! Ma non un semplice panino, no, la MAFALDA, quel pane, tipico siciliano, anzi, forse solo tipico del palermitano, con quella tipica  forma strana e "a giggiulena" sopra :-).

ricordo che, in estate, mio padre mi voleva portare, la mattina, sempre a Palermo con lui, per i suoi giri di lavoro. Alle volte io non volevo andarci perchè volevo rimanere in "frabbrica" con la mamma a cucire :-) e lui per convincermi mi diceva che mi avrebbe comprato "a mafaida ca meusa" :-) il massimo della goduria :-), ma voi vi immaginate una bimba, che di mattina di mangia non un semplice panino, no, ma una mafalda intera con la milza???!!!! Roba da denuncia ai servizi sociali!!! :-) Forse è per questo che mi è venuta la cellulite :-) Al ritorno da Palermo, ricordo pure, che mia madre era molto meno felice di me...avevo sempre i vestiti unti di "sugna" quel grasso che scendeva dal panino :-)

Ricordo, pure la nonna, seduta sulla sua sedia, sempre vestita di nero, messo per il lutto della morte del nonno, la sua "sciallina" nera di lana, il suo "tuppo" invece bianco e con in mano il solito ago e filo. Il pomeriggio, poi, quella che oggi chiamiamo merenda, pane con lo zucchero o con l'olio, quando ci andava bene, con la nutella, comprata al bar, "no bigghiuolo", monoporzione o a "mafaida" ca mortadella.

Ma veniamo alla ricetta. Questa non so se sia quella originale, anzi, lo dubito vivamente, questa è quella delle sorelle Simili, tratta dal loro libro, regalo prezioso che mi ha fatto la mia Cook amica :-) Cindystar. Perchè dubito che sia la ricetta originale?? Uno perchè anche se è molto simile a quella che fanno i nostri "panettieri" non è del tutto precisa e poi perchè, dalle nostre parti, non è usanza utilizzare il malto in questo tipo di panificazione ;-).



 Però, siccome, ormai, tutti sanno che io posto le ricette nel blog e che diventano di dominio pubblico, non oso più chiedere ricette, neanche al mio amico panettiere :-).

Quindi, ecco la ricetta che ho usato per fare le mafalde

INGREDIENTI

350gr di farina di semola di rimacinato

150gr di farina 00

10gr di lievito o anche meno e allungate la lievitazione

10gr di sale

2 cucchiai di olio di oliva

300gr circa di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

giggiulena (come dice il mio amico fornaio semi di sesamo :-))

Io, avendo usato la macchina del pane, ho messo tutti gli ingredienti assieme, cominciando dai liquidi, tranne il sale, fatto il programma "pasta fresca" e poi aggiunto il sale.

Una volta impastato con la macchina o nell'impastatrice, continuare ad impastare nella spianatoia, almeno per 10 minuti, sbattendo spesso la pasta, in modo da creare la maglia glutinica. Diventerà un impasto morbido ma consistente e ben vellutato.

Formare una palla e metterlo in una ciotola unta di olio.

Far lievitare un paio di ore, o fino al suo raddoppio, dividere la pasta in due e ancora in 2.

Formare una lunga striscia rotonda e formare la tipica forma a serpentina, fare la forma direttamente sulla carta forno sopra la teglia dove cucinerete il pane.

Una volta fatta la forma, spennellare con acqua o albume e far cadere sopra i semi di sesamo.

far lienitare ancora un paio di ore. Una volta gonfia e ben lievitata, mettere nel forno a 210° per 10 minuti, per poi abbassarlo a 190° per far cucinare altri 10. Deve avere un bel colorito ;-)

Ed ecco pronte le vostre belle mafalde

e ora potrete condirla come meglio credete ;-)

P.S. Su internet, nel sito Dolce salato, avevo trovato questa ricetta, che credo sia più simile a quello che le nostre panetterie fanno, ve la propongo, quando avrò tempo, proverò ;-)

Per la biga di 16/20 ore• Farina W 300 1.000 g
• Acqua 440 g
• Lievito 10 g
Tempi d’impasto biga
Spirale: 3 minuti in 1ª velocità.
Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

Per l’impasto
• Biga
• Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
• Acqua (55% sul totale della farina) 1.760 g
• Lievito (3% sulla farina aggiunta) 90 g
• Sale (2,2% sul totale della farina) 88 g
• Malto (0,5% sul totale della farina) 20 g
Tempi d’impastoSpirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto: 25°C

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto. Fate riposare per 20 minuti. Spezzate del peso desiderato. Formate dei filoncini, allungateli fino alla lunghezza desiderata e date la classica forma. Inumidite con acqua la superifice e cospargete con semi di sesamo. Sistemate sulle teglie e fate lievitare per circa 60 minuti in cella a 27°/28°C. Cuocete in forno con vapore a 220°C e aprite il tiraggio nei 5 minuti finali di cottura.