Cioccolato: shock termico, tecnica Montersino per tagliare e modellare



Ed ecco un post apposito dove spiegarvi questa tecnica fantastica che ho imparato da quello che ormai.... ebbene si, è diventato il mio mito, lui, l'insuperabile Montersino.
Una tecnica semplicissima che permette, grazie alla shock termico, di tagliare perfettamente il cioccolato senza il rischio di scheggiarlo (così come avete visto nella mia torta scacchiera di millefoglie) ma anche, in certi limiti, di modellate il cioccolato senza bisogno di usare la tecnica del cioccolato plastico ;-).

Per fare cio vi serve:

• lastra di marmo o pietra refrattaria (quella che ho usato io) o se proprio non avete ne l'uno ne l'altro, una teglia, con questa, però, potrete fare un lavoro alla volta perchè l'effetto molto freddo finisce subito
• spatola
• cioccolato

Per i quadrotti
Mettere la lastra di marmo o altro nel congelatore e tenerla per un pò di ore.
Mettete il cioccolato al microonde o a bagnomaria e fare sciogliere. Mescolare bene, farlo scivolare nella piastra e stenderlo con la spatola in uno spessore di circa 2 mm. A questo punto avverrà lo schock termico perchè il cioccolato, che è ad una temperatura di circa 40°-45°, a contatto con la lastra che è sotto 0, comincerà subito a solidificarsi, rimanendo, però, in uno stato di elasticità. Quando vedrete che anche la parte superiore si è rappresa (non aspettate troppo, però, perchè dopo questa fare, il ciocolato diventerà, di nuovo, al suo stato rigido) prendete le misure e tagliate con un coltello a lama lunga, liscia e sottile

La stessa cosa vale per il cioccolato bianco

Mi raccomando, la lastra deve essere freddissima ma asciutta.
e questa, come già sapete, è la torta che ho realizzato con questa tecnica

Modellare il cioccolato
Se invece volete modella il cioccolato, procedere allo stesso modo, però stendere il cioccolato in uno strato più sottile ma sempre uniforme. Dovrete essere più veloci, perchè più sottile è lo strato e più presto di rapprendera e se lo lasciate troppo, finirà l'effetto elsticità dovuto allo shock termico. Appena si sarà rappreso, velocemente, alzate non la palettina o la spatola e, con le mani, dare la forma che volete: drappeggio, arricciato, tubolare, etc.





Montersino, consiglia, di spolverare la forma di cioccolato così ottenuto, di cacao, perchè, visto che questo è l'unico caso in cui il cioccolato non va temperato (non va fatto perchè non avrebbe senso farlo visto che poi, subendo lo shock termico, se ne annullerebbe il lavoro fatto precedentemente), non è bellissimo da vedere, non è lucido, ma abbastanza opaco.
Ed ecco il mio esempio di quello che si può realizzare

la stessa tecnica che Montersino ha usato per fare questa

Crostata brownies all'olio e.v.o.

e questo!!!! Cameron, su Cookaround, ci ha fatto uscir di testa per questo dolcetto?? Ci ha lanciato una sfida

 

nessuno di noi capiva come cavolo avesse fatto Montarsino a fare questo cioccolato drappeggiato senza usare il cioccolato plastico.

Ecco, adesso il mistero è svelato :-)

(ma siamo sicuri che Cameron non conoscesse questa tecnica??? e se la conosceva....ci ha presi tutti in giro???)

e penso che anche per il semifreddo tiramisù ha usato questa tecnica, anche se non so se il freddo del congelatore, annulli del tutto l'elasticità :-(.

Ghirigori di cioccolato

Mettere il cioccolato fuso in un biberon e fare dei ghirigori nella lastra. Appena vedrete che si sarà rappreso, sollevare con la spatola e dare la forma che vorrete. Ovviamente questa tecnica è più delicata perchè i fili sono sottili. Poi, ho notato, che il cioccolato bianco è più delicato, quindi, appena farete questi ghirigori, mettete subito in frigorifero per fare indurire bene, ho notato che se lo lasciate da subito fuori, tende a perdere la forma.

 

potete fare anche dei fili e avvolgerli (a me era rimasto poco cioccolato e non li ho potuti fare bene)

Ecco, spero di essere stata abbastanza chiara e spero che vi farà comodo conoscere questa tecnica.
E un grazie speciale a Montersino che, nel suo programma su Alice, Peccati di gola, non si preoccupa mai di elargire tutte le sue conoscenze e i suoi segreti, oltretutto in maniera chiara