Le mie colombe: al pistacchio- alle pere e cioccolato- ai kumquat

O meglio, le mie colombe con ricetta Papum, Cuciniamo insieme di Cindy, gusti Fiasconaro.... ...con pm di Rula fatte con Mariella. Ecco, il titolo completo sarebbe questo, è lungo ma almeno ho nominato tutti quelli che hanno permesso tutto ciò :-)
Quindi, dopo avervi fatto vedere il nostro lungo weekend di lievitazione, posto le diverse versioni fatte da me e Mariella di queste spendide colombe, la cui ricetta originale, quella di Papum, la trovate qui, metre il "Facciamo insieme la colomba??" di Cindystar la trovate qui su Cookaround ;-).
Volevo sottolineare che avendo fatto gli impasti metà con il Kenwood e metà con la mdp abbiamo avuto modo che con quest'ultima la colomba risulta più compatta mentre con il Ken più sofficiosa ;-) con più buchi.

Devo dire che per me era impensabile che si potesse fare la colomba a casa, ma ancora più impensabile per me, era che venisse più buona di quella comprata!!!! Wauuuuh!!!

Per la cronaca, Fiasconaro è una pasticceria di Castelbuono, rinomata per i suoi prodotti artigianali a lievitazione naturali, soprattutto i panettono di Natale e le colombe....io li adoro!!!!

INGREDIENTI BASE (colomba base tranne quelli per la glassa)
Primo Impasto
135 gr. Pasta madre
390 gr. Farina Manitoba
155 gr. Burro MORBIDO
105 gr. Zucchero da sciogliere in 150 gr. Acqua appena tiepida
3 Tuorli
50 gr. Acqua


Secondo Impasto:
il 1° impasto (1 kg. circa)
85 gr. Farina Manitoba
15 gr. Miele
4 gr. Sale fino
30 gr. Zucchero
3 Tuorli
30 gr. Burro fuso ma non caldo
Aroma di Vaniglia
Scorza d’arancio grattata

• COLOMBA AL PISTACCHIO (Copia Conforme a quella della grande pasticceria FIASCONARO di Castelbuono :-) o almeno la mia interpretazione visto che la loro ricetta non la conosco :-))

 1 barattolo crema di pistacchio
200 gr di cioccolato bianco
un bicchierino di olio di semi di arachidi
pistacchio intero di bronte
pistacchio pestato
granelli di zucchero

Primo impasto
Procedere come da spiegazioni di Cindystar quindi il venerdi abbiamo risvegliato la pm e la sera fatto il salsicciotto e il sabato sera siamo partiti con Mariella da questo impasto qui.



Spezzettare la p.m. e lavorarla coi tuorli per 5 minuti (nell’impastatore con la frusta a k).
Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Quindi aggiungere il liquido al composto a filo, sempre a velocità bassa. Poi aggiungere il burro morbido a pezzettini, sempre impastando.
Mettere il gancio impastatore e sempre a velocità bassa aggiungere la farina a cucchiaiate (altrimenti volerà da tutte le parti con una velocìità troppo alta), quando è finita mettere a vel. 2 e continuare a impastare.



Quando l’impasto si sarà legato e fatto a palla, aggiungere gli altri 50g. di acqua un cucchiaino per volta, sempre a vel. 2.
Quanto tutta l’acqua è stata assorbita e la palla è bella incordata (cioè non c'è impasto attaccato al fondo), lasciare nella ciotola impastatrice se è quella grande da 6 litri, altrimenti trasferire in una grande unta di burro, e mettere a lievitare. Coprire con un sacchetto di plastica lasciandolo più alto della ciotola (in modo che l'impasto lievitato non lo riesca a toccare) e mettere al caldo (scaldate il forno a 30 ° per 10 minuti) per 12 ore.
Domattina quando vi svegliate controllate la lievitazione, dovrebbe quasi triplicare, eventualmente potete riaccendere un attimino il forno a 30° per qualche minuto e poi lasciare riposare ancora un po’

Ed ecco l'impasto prima e dopo



Secondo Impasto:

Sgonfiare leggermente l’impasto, impastando a vel. 2 aggiungere in ordine dopo che l’ingrediente precedente è stato assorbito:
- la farina
- il miele, la vaniglia, la scorza di arancia grattuggiata
- il sale
- lo zucchero



Quando la pasta è ben legata e ha fatto la palla, aggiungere un tuorlo per volta (il seguente quando quello prima è stato assorbito), poi il burro fuso a filo e in 2/3 riprese (fuso ma NON caldo).
Quindi lasciare riposare coperto al caldo (sempre forno scaldato) per un’ora (o anche più )
Questi sono tutti i miei 5 impasti diversi :-)



A queto punto viene il bello, si perchè si deve deve maneggiare e incartare la pasta ed è troppo bello :-)

Imburrarsi leggermente le mani e sarà più facile maneggiare l’impasto.
Dividere l'impasto per quante colombe si vogliono fare.
Per ogni pezzo:
- arrotolare su se stessa la pasta
- rimetterlo perpendicolare davanti a noi e arrotolare di nuovo su se stessa



- dividerlo a metà (ali e corpo).
- arrotolare di nuovo, sempre su se stessi, sia ali che corpo, partendo dalla parte del taglio. (le foto che vedrete è dell'impasto con i condimenti non questo che è senza nulla)



(vi rimetto alle foto di Papum che si capiscono meglio :-) qui )
Allungare le ali, girarle a U e metterle nello stampo.
Allungare il corpo e metterlo perpendicolare alle ali.





Appoggiare gli stampi in carta sulla teglia che poi andrà in forno, perché lo stampo in carta non si toccherà più, altrimenti l’impasto sgonfierà!
Mettere a lievitare sempre il forno tiepido. (a 30°)

Eccole ben lievitate



Fatele riposare un pò fino a che non sarà ben caldo il forno (nel frattempo si formerà una piccola pellicina sopra le colombe)

Infornare a 190° per 50/55 minuti, ventilato. A metà cottura, quando si saranno ben alzate, invertire le teglie e girarle davanti/dietro per una cottura uniforme. Se vedete che colorano troppo copritele con alluminio.
Uscirle dal forno e con due ferri per maglia, infilzare e far raffreddare a testa in giù (questo perchè quelle senza glassa tendono ad afflosciarsi un pò)

GLASSATURA per la colomba al pistacchio

Con una siringa aspirare la crema di pistacchi e iniettarla nella colomba (sarà una buona cura vitaminica per farla star bene)



Mettere il cioccolato bianco con un bicchierino di olio di semi al microonde e far sciogliere, farlo freddare un pò e con un cucchiaio far cadere sulla colombra fredda. Far raffreddare un pò e ripetere l'operazione. Far cadere sopra il pistacchio intero, la granella di pistacchio e quella di zucchero
Ed ecco la colomba al pistacchio  BUONISSIMAAAAAAAAA

 

Ed aperta ...mamma mia....quasi quasi mi vien voglia di rifarla!!!


 

Questa colomba è veramente un qualcosa di eccezionale, poi la glassa con quella crema!!

• COLOMBA ALLE PERE E CIOCCOLATO (sempre ricetta Fiasconaro)

Ingredienti (Per una colomba da 1/2 Kg)
150-200 di cioccolato fondente
1 pera
per la glassa
100 gr cioccolato fondente
mezzo bicchierino di olio di semi di arachidi
granella di mandorle
granella di zucchero

Pestare il cioccolato in scaglie, tagliare la pera e farla seccare un pò nella placca da forno
Tutto come sopra, appena finite il secondo impasto aggiungere la pera e il cioccolato



Cuocere senza glassa sopra
Appena sarà raffreddata, sciogliere il cioccolato con l'olio al microonde, far raffreddare un pò e versare sopra la colomba, far cadere sopra la granella di mandorle e di zucchero. far raffredddare ed eccola, la colomba cioccolattosa!!

 

Ed ecco l'interno

• COLOMBA AI MANDARINI CINESI E PASSOLINA (ricetta mia :-))

Ingredienti
Mandarinetti cinesi
passolina (uva passa più piccola e più secca)
rum

Per la glassa (classica più manderinetti)
30 gr. Nocciole tostate
55 gr. Mandorle
10 gr. Pinoli
225 gr. Zucchero
2 Albumi
Mandorle con la buccia intere
granella di zucchero
mandarinetti cinesi

Mettere a bagno con il rum la passolina un pò di ore prima. Recuperare la buccia (anche la parte bianca) dei manderinetti e pestarli nel mortaio.
Tutto come sopra. Alla fine del secondo impasto, mettere la polpa pestata e la passolina strizzata e rimpastare



Aggiungere all'ultimo impasto



Preparare la glassa alle mandorle mettendo, mettere nel mixer lo zucchero, le mandorle, le nocciole e i pinoli e aggiungere un cucchiaio per volta di albume, fino a che verrà una consistenza giusta (deve essere non tanto liquida senò scivola troppo ) Mettere sopra le mandorle intere e dischetti di manderinetti (se vedete che si colorano troppo a cottura quasi ultimata levate quelli troppo cotti e sostituite con altri) Questa glassa è fantastica!!!

Ed eccola, bellissima e soprattutto profumatissima!!!! (questa, dopo quella al pistacchio, è la più buona)

 

Vabbè, poi abbiamo fatto quella semplicemente con gocce di cioccolato e abbiamo fatto la glassa classica e messo sopra le scaglie di cioccolata

e poi quella classica con le ciliegie glassate pestate (quella venuta rosa)





Mamma mia lavoroneeee!!!! ora che mi sto stancando a postare le foto capisco il lavoraccio che abbiamo fatto!!! :-)

Grazie ancora a Papum, ma soprattutto a Cindystar che con il suo Cuciniamo insieme ci ha dato l'imput per far tutto ciò :-).

La cosa bella è che sono stata recidiva :-) le ho rifatte anche a Pasquetta, solo che ho combinato un papocchio....ho lasciato l'impasto a lievitare  tutta la notte con il forno acceso a 40°  :-(