Ziti ripieni al macco di fave e alla ricotta con crema di piselli

E rimaniamo sempre in tema di fave e piselli (si vede che li adoro???!!! :-))
Avevo sempre avuto la curiosità di fare gli ziti ripieni ma non avevo mai osato. Questa volta l'ho fatti e devo dire che sono venuti squisiti ...e poi non è neanche complicato riempirli.

Penso sia uno dei primi più buoni che abbia mai mangiato ;-)

INGREDIENTI
Ripieno di macco
Fave fresche dure
cipolla scalogna
olio-sale
Ripieno di ricotta
Ricotta fresca
parmiggiano
pancetta
sale-pepe
Per la basciamella verde
basciamella
piselli
cipolla

ziti
mozzarella
pancetta tesa

Preparazione del macco di fave
Sbucciare le fave, sia del baccello esterno che della pelle. Soffriggere la cipolla tagliata finemente, mettere le fave e mescolare spesso. Quando le fave si saranno ben amalgamate e un pò sfarinate, aggiungere l'acqua calda e un altro pò di sale e mescolare continuamente fino a quando le fave si saranno bel sfarinate (non frullare, non deve avere la consistenza di una vellutata)

Quando è pronto il macco riempire gli ziti crudi. Come????........ehmmm volete la verità ossia un metodo facile facile di come li ho riempiti o vi dò il metodo più giusto ma lungo e faticoso???? il secondo :-). Ok, riempite la siringa con il macco e riempire gli ziti ....volete sapere come o fatto io???? vi do un indizzio......a voi le conclusioni

Preparazione del ripieno di ricotta
Mettere in una terrina la ricotta, il parmigiano, la pancetta affettata sottile e tagliata piccola sale e pepe e mescolate il tutto. Riempite gli ziti con questo impasto sempre con lo stesso metodo di sopra
Preparazione della basciamella di piselli.
Cucinare i piselli facendo un soffritto di cipolla scalogna. Una volta cotti, frullare.
Preparare la basciamella alla vostra maniera, tenerne un pò da parte e, nella restante, aggiungervi la crema di piselli Ora prendete gli ziti ripieni e metteteli a cucinare per qualche minuto in una teglia con l'acqua che bolle e scolate, facendo attenzione, con dei mestoli

In una terrina mettere sul fondo un pò di basciamella bianca. Tagliare gli ziti a metà, prenderne circa 6 e avvolgerli nella pancetta e chiuderli a fascia con un filo di prezzemolo.
Posizionare nella terrina e mettere sopra la mozzarella tagliata a dadini, la basciamella verde e il parmigiano grattugiato

Mettere in forno fino a quando si sarà dorato
Ed ecco il vostro piatto di Ziti ripienie questi, il ripieno è un pò asciutto perchè la foto interna l'ho fatta al 3° giorno ....avevo troppe cose da mangire prima :-)

Troppo, troppo buoni

La 7 veli: la mia versione

Penso che ormai in molti conoscono la 7 veli: una torta squisita, composta da 7 strati di pura goduria fatti da; croccante, creme, pan di spagna e glassa. La sua paternità è un pò contesa, ma da buona sicula, sostengo che la 7 veli è palermitana D.O.C. inventata da un certo Cappello. La sua pasticceria, appunto "Pasticceria Capello" è molto rinomata proprio per le sue torte.
Ma veniamo a noi, questa non è la ricetta originale, quella, ovviamente, non sa da sapere :-) ma è la versione proposta da Alen e che io ho rivisitato, proprio per avvicinarmi al massimo all'originale. Il risultato è proprio uguale.
Il procedimento è un pò lungo e laborioso ma vale la pena tentare :-), la prima volta che lessi la ricetta della 7 veli ho pensato che non l'avrei mai fatta e che era da pazzi cimentarsi :-).
Adesso, diciamo che è uno dei miei cavalli di battaglia :-)

INGREDIENTI
Gli ingredienti sotto specificati sono per la tortiera da 22 cm sufficiente per circa 10-12 persone

PER IL PAN DI SPAGNA
4 uova
100 gr di zucchero
90 gr di farina
40 gr di fecola
30 gr di cacao amaro
un po più di mezza bustina di lievito
una presa di sale
NUOVA VERSIONE PDS AL CACAO (ho preferito questa nuova versione. Psd più morbido ma più bacile da tagliare sottile )
gr 100 farina 00
gr 50 di amido di frumento
1 uovo intero e 3 tuorli
gr 250 zucchero
gr 80 di burro fuso
gr 50 cacao amarogr
200 latte
1 busta di lievito
NUOVA VERSIONE BISCUIT
Andate a vedere questa ricetta da sostituire la pds al cioccolato, moltiplicate le dosi  per 2  fare 3 dischi

BAGNA PER IL PANETTONE
150 ml di acqua
100 gr. di zucchero

BASE CROCcANTE
130 gr di cioccolata gianduia
90 gr di pralinato (se non vi va di farlo come me , comprate la crema a nocciola usata per fare il gelato)
80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)io ho usato i Cornflas dell'Eurospin (sono i migliori perchè resistono all'umidità )

BAVARESE A NOCCIOLA
6 tuorli
120 gr di zucchero
6 fogli di gelatina
200 ml di panna fresca
4 cucchiaini di pralinato
1 cucchiaino da cafè di maizena
500 ml di latte intero

MOUSSE AL CIOCCOLATO
100 gr di cioccolata fondente al 60%
3 uova

GLASSA A SPECCHIO
9O gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

Preparare il panettone.
Frullare le uova con lo zucchero fino a rendere un composto chiaro e spumoso. Unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito, continuare a lavorare bene e mettere sulla teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi.

Nuova versione pds
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati e unire tutti gli altri ingredienti. Versare in uno stampo rotondo e cuocere in forno caldo a 160° per 30/40 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadente. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi. L'ideale sarebbe cuocere proprio tre strati separati perchè nella vera ricetta non è pds tagliato ma biscotto sottile morbido ;-)

Preparare la bagna
Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far bollire. Fare raffreddare
Preparare lo strato croccante
Far sciogliiere la cioccolata gianduia a bagno maria, aggiungere il pralinato e i cornfles rotti con le mani.

1° e 2° strato 7 veli
Mettere un disco del pds sulla base della tortiere e bagnarlo con la bagna. Mettere sopra il preparato croccante ancora caldo, schiacciare e livellare bene. Metterlo in frigo.

Preparare la bavarese
Riscaldare mezzo litro di latte intero. Frullare bene i 6 rossi d'uovo con i 120gr zucchero fino a quando diventa chiara e spumosa, aggiungere un cucchiaino di maizena e aggiungere lentamente il latte tiepido.
Mettere la crema sul fuoco basso (non usare la pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco dei rialzi) e mescolare continuamente fino a quando la crema si addenserà un pò e comincia a bollire (qui è complicato, attenzione a non farla impazzire!!!!!!). Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e far raffreddare. Aggiungere i 4 cucchiaini di pralinato. Montare la panna senza zucchero e aggiungere alla crema fredda. Far riposare un pò in frigo.

3° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e versare metà della bavarese sulla base di croccante. Far riposare un'oretta in frigo.


4° e 5° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e mettere il secondo disco di pds sulla bavarese, bagnarlo con la bagna e rimettere sopra il resto di bavarese. Rimettere in frigo.


Preparazione mousee al cioccolato
Far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria, far raffreddare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare un cucchiaio alla volta e mescolare dal basso verso l'alto bene, ma non energicamente fino a quando diventa bella cremosa.

6° e 7° strato dette veli Uscire la torta dal frigo e mettere sopra lo strato di bavarese l'ultimo disco di pds e bagnare. Mettere sopra la mousee al cioccolato (con questo ultimo strato dovrebbe arrivare fino al'orlo della tortiera). Rimettere in frigo e far stare tutta la notte

Apertura cerchio
Prima di levare il cerchio, con un coltello bagnato, staccare la crema e se dovessero esserci delle rotture, bagnare il dito nell'acqua e passarlo nella crema per livellarla

Preparazione glassa lucida finale Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidire e passarla con un colino per eliminare eventuali grumi

Glassatura
Mettere la torta nella griglia del forno e mettere sotto un piatto. Far scivolare la glassa sulla torta. Rimettere la torta in frigo e ripetere l'operazione fino a quando la glassa è ben compatta. Rimettere in frigo. (potete recuperare la glassa che scende nel piatto avendo l'accortezza di passarla sempre con il colino )

Per le decorazioni
Far sciogliere il cioccolato bianco e spennellare delle foglie dalla parte sotto della foglia.
Mettere le formine nella carta forno e spennellare con cioccolato sciolto il fondo.
Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo in uno strato sottile sulla carta da forno. Appena asciugato tagliare a rettangoli e mettere sui lati della torta

FINITOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Diciamo che è un'impresa farla...ma non un'impresa impossibile e poi ne vale decisamente la pena

C'è una disputa sul tipo di strati della 7 veli, alcuni sostengono che il 7° strato sia la glassa e che alla base ci sia il croccante, io, che ho VIVISEZIONATO la 7 veli originale di Cappello, vi dico, senza alcun dubbio che la 7 veli è cos' composta:

1. strato sottilissimo pds
2. strato croccante
3. mousee alla nocciola
4. pds
5. mousee alla nocciola
6. pds
7. mousee al cioccolato

e per finire la glassa, ma quella non si conta :-)
Ecco la fetta della 7 veli originale

Vellutata di pollo ruspante con crostini

Questo per me è stato proprio un esperimento, non mi ero mai cimentata in qualcosa di così delicato e raffinato come questo piatto :-) .
E' una ricetta trovata su uno dei miei libri di cucina, anche se ho messo un pò del mio, prima che cominci il caldo, la posto :-)

INGREDIENTI x 4 persone
1 pollo ruspante
100gr burro
60gr farina
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carota
pomodorini
2 Dl di panna da cucina
pepe in grani
pepe bianco
dado vegetale

Pulire il pollo e levare la pelle, tranne che nelle ali.
Mettete in un tegame, assieme all'acqua, circa 2-3 litri, la cipolla tagliata in due, le carote, il sedanoaggiungere il pepe in grani e il dado vegetale a vostro piacimentoe dopo un pò anche i pomodorini ( o pomodoro)

Aggiungere un pò di olio
Ultimata la cottura (circa mezz'ora), levare il pollo dal brodo, scolarlo, far raffredare un pò e disossarlo.
Tagliare il petto a filetti e mettete la rimanente parte di carne tagliuzzata in una ciotola. Aggiungere a questa 40gr di burro sciolto e 1 dl di panna e passare al minipiner

Far sciosciere in una pentola 40gr di burro, unire la farina mescolando e il brodo del pollo bollente, scolandolo con un colino a trama ben fitta e continuare fino a quando si creerà una crema e far bollire.
Ripassare questa crema ottunuta di nuovo nel colino fitto in modo da levare eventuali grumi e tenerla ancora un pò sul fuoco.
Unire fuori dal fuoco la purea di pollo, mescolare bene per amalgamare bene il tutto potete usare il minipiner e aggiungere il burro rimasto e la panna e se sembra un pò troppo denso anche un pò di brodo bollente, mescolando bene.

VERDURE CROCCANTI
Precedentemente, tagliare le verdure a striscie (carote e zucchine genovesi) e farle stare un pò in acqua ghiacciata, scolarle bene e friggerle in olio caldo, scolarle e metterle nella carta assorbente

DADOLINI DI PANCARRE'
Tagliare il pancarrè a dadini e spruzzare di olio novello aggiungere sale aromatizzato (grazie Cindystars ) e rosmarino fresco e far dorare in forno

CESTINI DI PASTA
Bollire un pò di bavette e scolare
Creare un intrecciomettere nel colino grande riscaldato precedentemente, cercando di non far scomporre la forma (un'impresa impossibile ) e friggere

PREPARAZIONE PIATTO
Prendere la ciotola su cui servirete la vellutata e mettere sul fondo gli straccetti di petto di pollo che avevate conservato e versarci sopra la vellutata, mettere al centro le verdurine croccanti e con una siringa, che avrete riempito di panna, fare delle palline nella vellutata. Passare uno stuzzicadenti lungo tutte le palline per creare l'effetto cuoricini Non avrei mai immagginato che fosse così buona , veramente un gusto delicato, poi con quei dadini e le verdurine veramente un gusto eccezionale .

La consiglio per una cene invernale particolarmente raffinata ....è davvero sorprendentemente buona!!

Insalata greca

Questo è uno dei miei piatti preferiti in estate, buono, fresco e colorato :-) Per me è un piatto unico, accompagnato da un buon panino ;-)
Sono, ormai così famosa per questa insalata che, una volta, un mio amico, nonchè figlio del mio datore di lavoro, per far colpo con la sua neo-ragazza, ha voluto che gli insegnassi a prepararla, a casa sua: ho voluto 50 euro per farlo....il "cuoco a domicilio" è un lavoro redditizzio :-)

INGREDIENTI
Pomodorini
cipolla rossa
feta
olive nere non salate
cetriolo
olio
sale-pepe
limone
aceto

Tagliare la cipolla rossa a fettine sottili e lasciarla in ammollo con sale per circa un'ora
Tagliare la feta a dadini piuttosto piccoli e metterli in un piatto assieme alla cipolla scolata per bene, alle olive tagliate a metà, olio e limone, sale e pepe e origano

Mescolare bene e riporre in frigo per circa 3-4 ore. Fatta riposare, tagliare il pomodorino, il cetriolo (io avevo quello di produzione papà ) a fettine e aggiungere all'insalata assieme ad un altro pò di olio e aggiungere un pò di aceto.
Far riposare una mezzoretta prima di mangiarla, ma il giorno dopo è ancora più buona ;-)

La pasta sfoglia

E come poteva mancare, tra gli impasti base, la pasta sfoglia??!!! Assolutamente presente!!
Mai avrei pensato, nella mia vita, di farla, quella che si trova surgelata (a me piace molto quella della Findus) è tanto buona e pratica :-)
Poi, Cindystar, su Cookaround, lancia la proposta di fare un "cuciniamo insieme" proprio della pasta sfoglia: potevo perdermi quest'occasione, del resto gli ingredienti erano semplici, che ci voleva??!!!
Che ci voleva??? Niente. Praticamente una domenica passata a contare pieghe, ecco che ci voleva!!! :-)
Almeno, a cena, abbiamo mangiato 2 belle torte salate e pure dei dolcetti :-)
Ma andiamo al sodo, ovviamente vi posto la ricetta proposta da Cindystar così come l'ha scritta lei, grazie Cinzia ;-)

INGREDIENTI
600gr di farina 00 divisa in due ciotole da 450g. e 150g.
500 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di acqua
10 gr di sale
farina per spolvero

Mettere la farina nella ciotola, l'acqua e il sale e con gancio impastatore (quello a uncino) impastare un paio di minuti a vel. 2. Dare una breve menata a mano e fare una palla.

Lasciare riposare coperta sotto a una ciotola per 20 minuti.
Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150gr. di farina rimasti e formare un panetto, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. Tutto nel giro di pochissimi minuti!!!

Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro

e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.

Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.
E ora si comincia con le pieghe!!!
Bisogna iniziare a picchiettare col matterello per abbassare lo spessore del panetto.
Regole basi:- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta

Dicono sia meglio lavorare su un piano freddo, tipo marmo e granito, sempre infarinato. Qui potete vedere come si fa:http://video.google.it/videoplay?doc...57836942504611
Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità.
Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro. Si stende la pasta in verticale, mantenendo la larghezza iniziale.
Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro. Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.

E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.

In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
Infarinare leggermente "il libro", cercare di non segnarlo con ditate, avvolgerlo nella stagnola e far riposare in frigo per 20/30 minuti.
Riprendere la sfoglia, infarinare bene il piano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una tirata e l'altra.

Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma
Dopo i 4/7 giri e un ulteriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla. Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte. Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una. Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare. I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.

Considerazioni??? Bhèèè, in effetti è davvero buona, però, a dire il vero, l'ho fatta solo quella volta, poi, ho continuato a comprare quella Findus del banco surgelati, due rotoli da 500gr a circa 4 euro ma la domenica libera :-)

Ciabatta ripiena agli asparagi e crema di piselli

E visto che ancora, anche se per poco, abbiamo a disposizione i piselli e gli asparagi, mi mostro un altra ricettina.
A guardarlo è un pò inquietante, è un misto tra un granchio e un mostro preistorico :-) ma, vi assicuro che in bocca è proprio libidinoso :-)

INGREDIENTI
Panino tipo "ciabatta"
asparagi
scamorza affumicata
pancetta
Per la basciamella verde
basciamella
piselli
cipolla

Sbollentare gli asparagi, legati e con le punte fuori dall'acqua.

Preparazione della basciamella di piselli.
Cucinare i piselli facendo un soffritto di cipolla scalogna. Una volta cotti, frullare

Preparare la basciamella e aggiungervi la crema di piselli.
Tagliare la calotta superiore del pane, levare la mollica e mettere sopra la vellutata ai piselli

Mettere la scamorza affettata e la pancetta

gli asparagi sbollentati e saltati un pò in padella con del burro e di nuovo la vellutata di pisellimettere nel forno e far dorare un pò.
Ed ecco questo "coso" , che non so proprio come chiamare....La cosa importante è che è una meraviglia per il palato e guardate un pò l'interno....bhèèèè, no comment :-)

Pane senza impasto al pistacchio

E dopo quello alla pizzaiola (che vedete nella foto in primo piano) ecco un altra versione del fantastico pane senza impasto . Questo è molto delicato, adatto ad accompagnare ricette a base di pesce ;-)

INGREDIENTI
stessi ingredienti pane senza impasto
pistacchi di bronte salati
semi di papavero
olio

Sbucciare i pistacchi e frullare con olio e un pò di sale. Aggiungere all'impasto non ancora lievitato.
Il giorno dopo, una volta lievitato,

formare i panetti piccoli, mettere sopra i semi di papavero, farli riposare un paio d'ore ed infornare
Ma che buoni, mamma mia!!!!