Vabbè io ho il vizio di chiamarle tutte marmellate ma, ovviamente, per marmellata si intende sono quella fatta con gli agrumi :-).
Oggi vi posto una delle tante fatte apposta per il carrettino delle mie conserve.
Si, vi ricordate il carrettino fatto per la comunione della mia principessa?? Ecco, una volta l'anno, in occasione della festa del santo patrono, San Giuseppe, del mio paese, l'ho utilizzo per esporre e far degustare le mie marmellare, confetture e composte.
Ovviamente ne faccio di un' infinità di gusti, tipo gelsi, more, fichi, fichi d'India, fragole... e anche aromatizzazioni: zenzero, verdello, finocchietto etc... poco alla volta, giuro che li posto tutti :-).
Premetto che quasi tutte le mie marmellate sono realizzate con frutta biologica raccolta da me diretamente e uso solo zucchero, spesso di canna e meno possibile, alle volte anche solamente 100gr su 1 kg, e gli aromi che decido di mettere.
Però uso, un prodotto della Fabri, ConfeTua, che ho testato personalmente per loro e con cui mi sono trovata benissimo perchè mi permette di fare le marmellate cucinando la frutta solo per 3 minuti dal momento che bolle, il che permette di lasciarne tutto il sapore e le proprietà, quindi ve la consiglio e poi, non obbliga l'utilizzo di un tot preciso di zucchero ;-)
Oggi vi posto questa alle albicocche. Purtroppo questa è una di quella frutta che, cotta, diventa molto aspra e quindi va aggiunto più zucchero, ma se volete ovviare, sbucciatela ;-).
INGREDIENTI
1 kg di albicocche
600gr di zucchero-ma anche meno (le albicocche, come detto sopra, cotte tendono a sprigionare l’aspro e quindi necessitano di più zucchero)
Lavare le albicocche, levare il torsolo e frullarle. Aggiungere lo zucchero con la Confetua e il cocco fresco tagliato a pezzettini. Mettere tutto in un tegame alto e una volta che inizia il bollore, far bollire per 3 min.
Invasare la marmellata in dei vasetti sterilizzati, chiudere bene con il tappo e capovolgere.
Io, per sterilizzare i vasetti, prima li lavo nella lavastoviglie ad alta temperatura, poi li bagno e li scolo un pò e li metto al microonde, a massima potenza, per 10 minuti. Invaso quando sono ancora caldi anche i vasetti ;-).
Ma ora vi faccio vedere il carretino :-) con altre marmellate :-)
queste le bibite: sangria e la mia speciale bibita dissetante!!
Oggi niente piatto, oggi vi faccio il reportage di una bella iniziativa fatta nella mia zona, Bagheria: "Verdello fest", un percorso culinario gourmet il cui filo conduttore era il verdello di Sicilia.
Sette piatti: 2 antipasti, 2 primi, un secondo e 2 dessert realizzati tra i più importanti chef della ristorazione bagherese, tra cui, fiore all'occhiello, Tony Lo Coco, il nostro chef stellato. Il tutto nella bellissima e suggestiva cornice di Villa Patagonia.
Questi i piatti di degustazione dello show cooking
-Crostino di pane di tumminia con verdure , alici , polvere di basilico e zeste di verdello caramellati
-sarde fritte su cipolla in agridolce allo zenzero con lisca fritta
-spaghetti alla chitarra freschi maneggiati nel brodo di pesce e limoncello con capperi fritti, pomodorini confit e muddica atturrata con bottarga
-pasta fresca al limoncelo con ragù bianco su crema di patate viola e muddica atturrata con bottarga
-rotolo di ricciola con cipolla in agrodolce arrotolara con figlie di tenerumi, alghe fritte e muddica atturrata
-mimosa al limoncello
-bigne croccante ripieno di crema al limoncello al sentire di mentuccia su una base di latte di mandorla
Un itinerario gourmet davvero interessante ed intenso.
L' itinerario prevedeva anche in assaggio di 5 vini che non ho fatto perché, aimè, quasi astemia 🙄😎😄.
Bravi tutti: Verci - Osteria Saperi e Sapori - I Sapori di donna Concetta - Bitta Ristro - Bar Ester - Don Gino e bravo soprattutto chef Tony de I Pupi, che ha coordinato il tutto.
le meravigliose zeste di verdello caramellate
il primo antipasto: la bruschetta
le lische di sarde fritte.....c'è così tanta crisi che prima si diceva che "ni liccavamu a saida" ora, addirittura, ci friggiamo pure la lisca!! :-)
il secondo antipasto...le sarde fritte (foto non mia ma presa dalla loro pagina)
il primo piatto di primo
il secondo di primo
il secondo
e i dolci
(scusate la qualità delle foto ma non era preparata :-))
Fortunati incontri con lo chef Tony Lo Coco e la mia amica foodblogger sara Drill (Barone)
Buongiorno!!!
pensavo di aver postato questo dolcetto ma mi sa di no :-)
Come va da voi??
Noi è da mesi che boccheggiamo....siamo abituati al caldo, alle giornate di scirocco...ma 35-40° di media da 3 mesi consecutivi e da un pò anche la sera, non me li ricordo mai!!! :-)
Mi rifiuto persino di cucinare :-).
Ma ogni tanto qualche bel dolcetto infrescante ci sta, soprattutto quando ti regalano l'anguria autoprodotta, la apri felice e vedi che dentro è molto rovinata ma il sapore è ottimo!!
Allora che fai?? La butti...ma manco per niente!! :-)
Il gelo di mellone è un'ottima invenzione guando hai un'anguria dolce ma un pò troppo matura
Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero a velo, il burro a pezzetti a temperatura ambiente e la vaniglia estratta dalla bacca e cominciare a lavorare il composto. Aggiungere i tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere in due fogli di carta forno, mettere in frigo e far raffreddare per un paio di ore.
Tirare fuori la frolla, rimpastarla velocemente, stenderla con il mattarello e ricoprire gli stampi per le tartallette.
Preparare il gelo di anguria, versarlo negli stampi e metterlo in congelatore
Ganache al cioccolato
Mettere la panna nel pentolino e quando comincia a sobbollire levare dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro a pezzetti. Far raffreddare
Montare il dolcetto, mettendo alla base la frolla, poi la ganache, il gelo di anguria ancora congelato e per finire una goccia di ganache
P.S. Se le volete più leggere e fresche non mettere lo strato di ganache sotto ;-)
Una vera delizia!!
Se non vi va di accendere il forno, fate questa versione con la base di pan di stelle
Bhè il titolo lascia già presaggire di cosa stiamo parlando....ma andiamoci in ordine!!
Vi avevo parlato della mia partecipazione al talent Osterchef a cui ho partecipato, pubblicando la foto del piatto (clicca) con cui ho passato le selezione, poi ho pubblicato anche il video della vittoria per le semifinali :-).
Alle semifinali partecipavamo i 4 concorrenti rimasti, Luciano, Tonia e Vincenzo e tramite sorteggio, ogn'uno di noi, ha gareggiato con un piatto: antipasto, primo, secondo e dolce. A me la sorte ha dato il desser, che per carità, poteva essere nelle mie corde, ma per vincere, un dolce, contro 3 salati, avrebbe dovuto essere...wuauuuuu!!! :-) Ne ero consapevole, poi, se il dolce doveva rispondere a 5 requisiti, ossia:
presentazione del piatto
degustazione (armonia, gusto, equilibrio)
tecnica di preparazione
creatività nella tradizione
sostenibilità nel piatto (quindi creare una resa maggiore spendendo meno)
wuauuu e mica è facile mi son detta!!
Quindi quancosa di tradizionale ma creativo, buono, ottimo ma economico, vabbè bello da vedere, quello, manco a dirlo...e tecnico!! Panico....e tutto questo, con 24 ore soltanto per pensarci eper realizzarlo per poter capire se fosse fattibile o meno!
Mi son venuti in mente 4 dolci tipici siciliani:
cassata
cannolo
parfait di mandorle
gelo di anguria
del resto tutti dolce nelle mie corde che avevo già realizzato più volte....ma ....trasformali in quei 5 criteri...
Scartato subito il parfait perchè non trovavo nulla di creativo che potessi fare, scartato il gelo perchè, per mia espertienza, al 60% dei siciliani non piace, scartato la cassata....un pò troppo fuori stagione...mi rimaneva il cannolo!
Giusto in quello stesso giorno che mi diedero il piatto da realizzare, io stavo preparando la marmellata di albicocche....ed ecco che mi si illumina l'unico neurone funzionante, quello della cucina :-) e mi dossi: perchè non realizzare un dolce che all'assaggio sappia di cannolo perchè presenti tutti gli elementi di quello, ma che, visto la stagione, visto il caldo e visto, anche, che questo dolce sarebbe arrivato dopo una cena di 3 piatti, volevo fosse un dolce fresco, gentile, che riuscisse a "sciacquare" un pò la bocca!
E dopo prove, di tre dolcetti fatti, sempre con il cannolo, come mia musa, ecco che è nato questo dessert...per me, fantastico!!
L'avevo chiamato: "Ispirazione di cannolo" ma poi uno dei giudici, credo il sig. Roberto Chifari, mi ha suggeristo questo titolo, che, a dire il vero, mi era pure balenato alla mente :-), e quindi, ho deciso di assegnarglielo :-)
Ecco la ricetta.....6 preparazioni!
220 g di farina 00 40 g di strutto 30 g di zucchero 1 uovo 5 g di cacao amaro 30 g di marsala 20 g di aceto Un pizzico di cannella Un pizzico di sale Per la glassa di albicocche 500gr di albicocche 250 di zucchero 10gr di gelatina a freddo (facoltativa) 5gr di colla di pesce Per la glassa a specchio 90 gr d’acqua 80 gr di panna liquida fresca 120 gr di zucchero 35 gr di cacao 4 gr di colla di pesce
Arance candite (che ho realizzato io stessa....5 giorni di preparazione!!)
ciliegie candite
pistacchio
Preparare il cuore di albicocche (almeno 10 ore prima)
Pulire le albicocche, levare l'osso e frullarle. Aggiungere lo zucchero e metterle in un pentolino. Appena raggiungera quasi l'ebbollizione, spegnere e passare al setaccio.
Mettere il liquido ottenuto, in delle piccole semisfere e metterle in congelatore.
Preparazione della semisfera
Unire lo zucchero alla ricotta e montare in una planetaria o con un frullino. Visto il tipo di preparazione, ossia una mousse, non è necessario far scolarebene la ricotta, ma andrà bene anche quella morbida del giorno stesso.
Montare la panna non troppo ferma con la gelatina in polvere Fabbri setacciata.
Una volta montata bene la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna e amalgamare bene a velocità minima.
Mettere la mousse nelle semisfere, infilare la semisfera di albicocche che avete congelato e coprire bene con la mousse, livellando bene.
Mettere in congelatore.
Preparazione della cialdà
Mettere la farina setacciata, il cacao, il sale, lo strutto, lo zucchero, la cannella e l'uovo nella planetaria e impastare, aggiungere il marsala e l'aceto e finire di impastare fino a che si è formata un impasto staccato dalle pareti e abbastanza sodo.
Mettere la pellicola e farlo riposare almeno 2 ore. (potete farlo anche il giorno rpima)
Stendere l'impasto abbastanza sottile, copparlo a cerchio e friggerlo possibilmente nello strutto
Preparazione della glassa
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda
Pulire le albicocche, levare l'osso e frullarle. Aggiungere lo zucchero e metterle in un pentolino. Appena raggiungera quasi l'ebbollizione, spegnere, far raffreddare un po e aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati e la gelatina a freddo. Passare al setaccio e dopo in una maglia ancora più fine.
Far raffreddare
Preparazione della glassa a specchio Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, strizzata e mescolare bene. Far intiepidire e passarla con un colino per eliminare eventuali grumi Composizione del piatto
Sformare le semosfere ancora congelate, metterle in una graticola e versare sopra la glassa di albicocche.
Adagiare la cialda del cannolo sul piatto, posizionare sopra la mezzasfera, mettere la ciliegina sopra, le zeste di arance candite e qualche granello fine di pistacchio (vi consiglio di metterlo leggermente in padella e farlo raffreddare prima di usarlo, in modo che si sprigionino tutti i sapori).
Finite con la glassa lucida che metterete sotto o a palline ai lati del dolce come ho fatto per la gara, a rappresentare le gocce di cioccolato tipiche del cannolo :-).
Ed ecco il mio dolcetto!
Ed ecco la versione provata a sfera.....molto bella e affascinante (anche se nelle foto perde perchè ho sbagliato prospettiva :-)) ma che ho deciso di non fare perchè per 100 persone sarebbe stato impossibile :-(
l'interno...il cuore di albicocca che colava
e questo è quello presentato alla gara....è vero, la glassa non mi è venuta come a casa...penso di aver sbagliato il dosaggio della colla di pesce nel fare le proporzioni :-(. Però credo che quella dei giudici sia arrivata quasi bene perchè l'ho fatta all'ultimo minuto
e qui il video :-)
Che dire.....gli errori, lo ammetto ci sono stati:
la glassa sopra non è venuta come a casa
alcune semisfere, tra cui, aimè, anche quelle dei giudiuci, all'interno erano ancora un pò gelate...mancavano stare altre 5 minuti fuori a temperatura ambiente, per essere perfetti, come ha detto uno dei giudici
vabbè, ma ci sta....e chi aveva mai preparato 120 dolcetti tutti in una volta!!! :-)
Nonostante tutto sono davvero soddisfatta e fiera di me!! E poi gli errori servono per migliorarsi :-)
Bellissima esperienza!!! Grazie di cuore a tutti gli organizzatori, tra cui Gaetano e Fabio e a tutta la brigata della cucina, in particolare Emanuela, lo chef!!! :-)
E felice di aver condiviso questa esperienza con gli altri 7 partecipanti e un augurio a Tonia, la vincitrice!!
