lunedì 14 aprile 2014

Pizza a modo mio con cornicione ripieno



Buon inizio settimana!!
Questa, per tutti noi, sarà una settimana intensa in attesa della Santa Pasqua: chi sarà occupato a far colombe, chi cassate, chi pastiere, chi uova :-)....insomma, a noi, amanti della buona cucina, ma soprattutto propulsori dei piatti della tradizione, non mancherà certo, il da fare :-).
Ma prima di procedere con le ricette tradizionali, proprio in tema di uova, oggi, vi voglio proporre una pizza, davvero buonissima, il cui ingrediente principale sono, appunto.....le uova di quaglie :-).
Ero indecisa se fare una focaccia ripiena o una pizza e alla fine mi è venuto in mente di rifare la pizza con il cornicione ripieno: una vera goduria!!

INGREDIENTI




Per l'impasto
600gr farina manitoba
200 gr di farina 00
200 gr di farina di rimacinato
470 latte
130 acqua
6gr lievito 
pizzico zucchero 
20 gr.olio
20 gr. sale

Per il pesto di pistacchi
200 Pistacchio di Bronte
un pezzettino piccolo di aglio
un piccolo mazzettino di prezzemolo
qualche pezzetto di parmigiano
pinoli (circa 20)
olio
sale

Per condire la pizza
mozzarella di bufala
mozzarella in panetto
speck o pancetta
uova di quaglie (4 a pizza)


PREPARAZIONE:






Per l'impasto
In un poco di acqua tiepida presa dai 130 gr far sciogliere il lievito.
Nella ciotola del Ken, mescolare le farine, aggiungere lo zucchero, il sale e i liquidi. Impastare bene con la frusta ad uncino e alla fine, aggiungere il lievito che avevate sciolto in acqua. Impastare ancora fino a che non si sarà staccato dalle pareti e ancora anche a più alta velocità fino a quando l'impasto non si sarà "incordato" bene. Ovviamente la quantità dei liquidi può variare un pò dal tipo di farina che si usa, dalla qualità. Quindi, lasciatene sempre un pò prima di metterla tutta per capire se ci va e dopo aver impastato bene, se vedete che ancora il vostro impasto è un pò "ruvido" aggiungetene altra. Ora che l'impasto si è incordato (ossia ha formato una bella maglia glutinica) prelevare l'impasto, formate una palla e far riposare coperta con uno strofinaccio e una copertina di lana per circa 5 ore (ma ripeto, tutto dipende da quanto caldo o freddo fa e da quanto lievito avete messo). Una volta che l'impasto è ben lievitato, circa il doppio, formare tanti panetti da 250-280 gr (ne verranno circa 6) mettere su un piano infarinato, coprire con uno strofinaccio e la copertina e far lievitare per altre 5-6 ore circa (anche questi dovranno essere il doppio).




Preparare il pesto
Visto che stiamo facendo un contest sui prodotti Kenwood potrei dirvi di mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e frullare e in effetti potrebbe anche andare bene, ma io sono affezionata al mio mortaio di marmo e i pesti mi piace farmeli ancora li, a pigiare e pigiare perchè, in questo modo, non ottengo una salsa ma un, appunto, pesto, in cui posso sentire, nettamente, anche sotto i denti, i vari ingredienti ;-).
Quindi, se volete farlo a modo mio, strofinare leggermente con l'aglio il mortaio, mettere il pistacchio, schiacciarlo bene e metterlo da parte.
Poi mettere le foglie di prezzemolo, i pinoli, il parmigiano a tocchetti, sale, olio e pestare. Unire a questo composto il pistacchio tritato e ancora olio (visto che questo è un pesto che dovrà essere usato in una pizza, non eccedete con l'olio, lasciatelo un pò più asciutto). Amalgamare bene e far riposare. Il vostro pesto è pronto, semplicissimo e molto delicato.

Ora tagliate la mozzarella di bufala a dadini e farla riposare in frigo per un pò di ore in modo che perda il liquido e risulti più asciutta.
Nel mixer mettere il disco e tritare la mozzarella a panetto (non usarla tutta perchè, una parte, la dovrete tagliare a strisce per fare il cornicione)

Ora arriva il bello :-) e ora arriva il compito di Tommaso: come stende la pasta lui, nessuno, gli viene tonda proprio come quella della pizzeria ;-).
Stendere la pasta del panetto usando solo i polpastrelli delle mani. Nel mio caso, che ho fatto il cornicione ripieno, stendere di più i bordi per farli più sottili, mettere, a girare, un listello di mozzarella a panetto (è più compatta e più adatta per questo utilizzo) rivestita da metà fetta di salame Milano e chiudere bene i bordi, avendo cura di bagnare un pò la base con dell'acqua. Mettere il disco della pasta così ottenuto nel Pizza Express e farla cucinare per un paio di minuti. Aprire il fornetto e aggiungere il pesto di pistacchio e la mozzarella un pò di quella normale e un pò di quella di bufala e le uova di quaglie.


Finire di cucinare e aggiungere, infine, un pizzico di sale e pepe sopra le uova di quaglie, lo speck o la pancetta e servire (non aggiungo olio a crudo perchè c'è il pesto che già ne contiene abbastanza).
Una vera delizia, le uova di quaglie si sposano divinamente con il resto degli ingredienti e il cornicione....che dire, una vera sorpresa...nessuno ne lascerà come succede di solito :-).



Ed ecco il cornicione ripieno!!!