lunedì 28 gennaio 2013

I miei macarons Tiffany...e le mode culinarie



Ma avete notato come, negli anni, il modo di cucinare si è evoluto??
Dico io, passi la moda nell'abbigliamento, è normale: un anno si usano le minigonne, l'anno dopo la lounquette, un anno i pantaloni a zampa, l'anno dopo a sigarette; passi la moda degli accessori: un anno le borse piccole e l'anno dopo le mega borse che ci metti 3 ore a cercare il portafoglio; passi la moda nell'aredamento: un anno barocco e l'anno dopo il minimal....passi tutto, ma la moda in cucina??? Come la mettiamo con quella??
Ma vi ricordate i buffet degli anni '80??? E chi se lo scorda, quando, con le mie sorelle organizzavamo i compleanni e le comunioni (sempre attive, noi, in questo :-)), compravamo chili di maionese :-), tutto era a base di maionese: c'era l'insalata russa e gli involtini di prosciutto con l'insalata russa (che fantasia!!!), l'insalata di riso con fiumi di giardiniera, poi il coktail di gamberi, il pesce finto...ve lo ricordate il pesce finto??? Quello che cuocevi il pesce, lo sfilettavi, lo condivi...con la maionese, appunto :-) e roba varia e poi lo ricomponevi a forma di pesce ?' E che dire poi del vitello tonnato...insomma, tutta robina leggera farcita con la maionese.
Poi la moda, negli anni, è cambiata e allora l'aperitivo è diventato Happy hour e gli stuzzichini  sono stati sostituiti dai  "Finger food" (che cosa antipatica usare tutti questi nomi stranieri) e allora abbiamo cominciato a fare le mini/mono porzioni da mangiare con le mani, poi sono arrivate le verrine, le monoporzioni in vetro e allora la maionese è stata completamente abbandonata (ma pensate che le case produttrici hanno avvertito questo cambio di moda??? io credo di si).
Ma vi capita mai di riguardare i vecchi libri o le vecchie riviste di cucina??? Mamma mia che tristezza :-), proprio non ne puoi più tener conto di quelle ricette ...e le foto??? Sembra che siano passati anni luce!!
Eppure ci si deve aggiornare, si deve cercare di stare a passo con i tempi altrimenti sei "antica" :-).
Ma poi c'è qualcuno, come per esempio mia madre :-), che per le sue nozze d'oro ha voluto un buffet vintage ... un successo!!! Mi sembrava di aver fatto un tuffo nel passato....mi mancavano solo i problemi adolescenziali e i brufoli e poi l'atmosfera anni '80 c'era tutta :-)!!
Ma qual'è la moda dolce del momento??? Qualche anno fà ci sono stati i muffins, che buoniiii ( che poi, sono stati l'evoluzione dei plum cake???), poi i muffins hanno lasciato il posto ai cup cake che fanno molto chic, magari ancor di più decorati o con qualche cremina sopra, ovviamente rigorosamente inglesi  (che poi, a parte il fatto che sono meno gonfi dei muffins, avete mai capito la vera differenza?? :-)).
E ora??? Qual'è il dolcetto più in voga del momento,  quello più chic, quello più fashion, quel dolcetto che fa tanta tendenza e che non deve mancare mai nelle feste più mondane??? Ma si, lui: il macaron.
Fino a qualche annetto fa, forse non più di un anno, nonostante fossi stata a Parigi (anche se son già passati 13 anni) neanche sapevo cosa fossero.
Poi ho cominciato a vederli in TV, ma non ci ho fatto caso più di tanto, ma poi girando per blog,  siti culinari e altro, praticamente ho visto che internet  ne era pieno e anche io sono caduta nel loro fascino, più che per la loro sostanza, per il loro aspetto, così colorato, allegro....insomma mi è proprio sembrato che mi si addicessero :-).
Avrei, sin dall'inizio, voluto cimentarmi, visto che gli albumi, nel frigo di una food blogger non mancano mai :-),  ma la cosa mi faceva un pò paura: leggevo spesso che erano difficili da realizzare, che ci volevano vari tentativi prima di riuscire a fare un prodotto decente....insomma, le notizie che leggevano non erano confortanti.
Ora, per chi, sicuramente pochissimi, ancora non sapesse cosa siano questi macarons, vi allumino :-):
i macarons sono dei dolcetti tipici francesi, a base di albume, zucchero e farina di mandorle, una sorta di meringa, rigorosamente colorati con l'utilizzo di coloranti alimentari, dai più disparati, farciti con varie creme abbastanza compatte e colorate.
A quanto pare questi sono dei dolcetti antichissimi e pare siano stati i preferiti da Maria Antonietta (così come descritto nel film di Coppola) che, pare, non se ne facesse mai mancare per colmare la solitudine e la noia che l'accompagnavano nella reggia di Versailles (poverina, che vita che doveva passare!!).
Fu così che nel 1862, viene fondata la pasticceria Ladurée che si specializza proprio nei macaron, diventati suo prodotto-simbolo (andrei di nuovo a Parigi solo per andare a comprare direttamente lì questi dolcetti!!). La caratteristica di questi dolcetti sta nella vastità dei colori (si parla sempre di coloranti, si fa tanta polemica per le torte in pdz e invece per questi dolcetti nessuno si scandalizza!!!!) con cui vengono realizzati e per il fatto che alla superficie sono lisci, mentre ai bordi sono frastagiati.
Quando pensavo di fare questi dolcetti, la cosa che mi ha sempre fatto tirar indietro è stato il fatto che è difficile riprodurre un dolcetto fedele all'originale quando non lo si è mai visto ne mangiato. Poi mi è capitato di fare la torta per i 18 anni di mia nipote Gabriella, la torta a tema Audrey  Hepburg che vi ho fatto vedere e pensando al film "Colazione da Tiffany" e a lei, mi sono immaginata che, se fosse stato girato ai nostri tempi quel film, sarei stata sicura che lei, al posto del cornetto e cappuccino, in una mano aavrebbe tenuto la scatoletta famosa dove vengono riposti e nell'altra un macaron color Tiffany pronto per esser mangiato!!!
Ecco, era arrivato il momento che anche io, anche "Le leccornie di Danita" dovessero avere i suoi belli macarons targati Tiffany....più fashion di così!!! :-).
Una volta deciso di intraprendere l'impresa, dovevo decidere quale ricetta usare, internet ne è piena: quella di Montersino o una di quelle trovata in qualche altro sito?? Alla fine mi sono lasciata trasportare da una vista su un sito, Leiweb, il cui titolo era:  "Scuola di macarons" , eccola, questa mi sembrava perfetta.
Ve la propongo facendovi una sorta di copia e incolla visto che la spiegazione è davvero dettagliata e ben fatta ;-)

INGREDIENTI
Per i macarons (50 circa, ossia 100 cialdine)
300 gr farina di mandorle
300 gr zucchero a velo
110 gr di albume invecchiato (vedi di seguito)
colorante alimentare a scelta
+
300 gr zucchero semolato
75 gr acqua naturale
110 gr albume invecchiato (circa 3 chiare)
Per la ganache300 gr cioccolato bianco (io ho usato quello fondente)
180 gr di panna liquida (io ne ho usata 200gr perchè avendo usato il cioccolato fondente ho pensato fosse meglio aumentarla un pò)
45 gr di burro ammorbidito
Aroma liquido a scelta (non ne ho usato)
Un pizzico di colorante alimentare a scelta (non ne ho usato visto il cioccolato usato)

Le fasi
I macarons vanno preparati in 3 fasi distinte:

1) Tre giorni prima: far invecchiare gli albumi. Vanno messi in frigo almeno 3 gg (e massimo 5 gg) prima di iniziare, in una ciotolina ricoperta con della pellicola trasparente bucherellata.
2) Un giorno prima (o almeno 5 ore prima): preparare la ganache per il ripieno. (non fate come me che l'ho preparata in contemporanea con le cialde e quindi ho dovuto farcirli il giorno dopo :-()
3) Fare i gusci. Contate mezz'ora di preparazione + 20 mins di riposo + circa 20 mins di cottura.
4) Riposo di 3 giorni in frigo prima di essere serviti

La ganache
Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolando bene e costantemente.
Io ho fatto sciogliere il cioccolato fondente al microonde, cntrollando dopo poco la consistenza e mescolando.
Contemporaneamente fate bollire la panna liquida in un pentolino.
Quando il cioccolato è sciolto toglietelo dal bagnomaria e verate la panna sul cioccolato in tre tempi, mescolando molto bene ad ogni fase.
Al primo terzo di panna il cioccolato si indurirà un po', al secondo terzo un po' di più, all'ultima aggiunta tornerà morbido.
Quando sarà tutto amalgamato aggiungete la punta di colorante da voi scelta e un poco dell'aroma liquido preferito (viola, lampone, pistacchio...). (Questa fase io non l'ho fatta visto che ho lasciato il colore naturale)
Coprite bene con della pellicola trasparente facendola aderire al composto e mettere in frigo per minimo 5 ore, meglio se 1-3 giorni.


I gusci: le farineIn una ciotola miscelate, dopo averli setacciati, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. La mia farina di mandorle era così doppia e grezza da non essere potuta setacciare, l'ho solo smossa bene.
Questa fase è molto importante, mischiate molto bene e lungamente.
Fate un pozzo e adagiatevi 110gr delle chiare invecchiate, più la punta di colorante scelta. Non mischiate!
Mettete da parte (io in questa fase non ho messo colore)

La meringa all'italiana
Montate a neve in un mixer le altre chiare invecchiate e contemporaneamente fate bollire in un pentolino lo zucchero con l'acqua.
Portate lo zucchero a 118° esatti, quindi togiete dal fuoco e aspettate che scenda a 115°.
Per misurare la tempteratura dello zucchero muovete il termometro nel pentolino da destra a sinistra rapidamente. (Se non avete il termometro, fate la prova graffetta: prendete una graffetta è fate una sorta di cappio, infilatela nello sciroppo, se si forma una pellicola di zucchero nel cappio la consistenza è giusta e quindi anche la temperatura)
Facendo molta attenzione versate lo sciroppo di zucchero caldo sulle chiare senza spegnere il mixer (io, in questa fare, ho unito il colorante in gel). Il composto finale deve essere morbido, spumoso, lucido ed omogeneo.
Attenzione: Se sbagliate la temperatura dello zucchero la vostra meringa verrà grumosa o gommosa e i vostri macarons ci rimetteranno in estetica o consistenza.
La macaronisation Questa fase è la più delicata di tutto il processo.
Quando la temperatura della meringa scende a 50° (ciò avviene mescolando sempre con la frusta),  con una spatola versatela nella ciotola con le farine e le chiare non montate messe da parte in precedenza.
Pianissimo amalgamate il tutto. Delicatamente finché sarà tutto omogeneo e colorato.
Questa fase si chiama "macaronisation" e determina il successo della vostra ricetta.
Devo dire che in questa fase ho pensato che i miei macarons fossero spacciati: la mia farina di mandorle era abbastanza grezza e doppia e l'impasto non era per niente liscio, ma ho pensato che ormai dovevo continuare e ho fatto bene :-)

Realizzazione dei gusciVersate il composto ottenuto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n. 11.
Prendete una teglia da forno e adagiateci sopra un foglio di carta forno (che bloccherete negli angoli con un po' di composto dei macarons) e iniziate a fare dei tondini il più possibili uguali tra loro ed equidistanti. (Io li ho disegnati usando un coppapasta al rovescio della carta)
Una volta fatti tutti i tondini, battete la teglia sul piano di lavoro in modo da rendere i gusci lisci (devo dire che io non l'ho fatto perchè si sono adagiati e lisciati da soli).
Fare  riposare i gusci almeno 20-30 minuti all'aria aperta prima di essere infornati.
Saprete che sono pronti quando, toccandoli delicatamente, non saranno più appiccicosi
Suggerimento: Se non avete una tasca potete usare un sacchetto trasparente da surgelati che bucherete in un angolo, oppure fare un cono con la carta forno.


La cotturaPortate il forno a 140°. Se avete la possibilità usate la funzionalità ventilata.
Infornate i macarons (se avete 2 teglie potete metterne una sopra e una sotto) e cuocete per 20 minuti.
Attenzione: se li cuocete troppo, i macarons colorati diventeranno beige.
Suggerimento dello chef: ogni 7 minuti aprite il forno per 5 secondi e fate uscire l'umidità.
A fine cottura prendete i fogli di carta forno ancora caldi e fateli scivolare su un piano freddo.
Lo shock termico aiuterà i gusci a staccarsi dalla carta forno.
Fate raffreddare.


L'assemblaggioTogliete la ganache dal frigo mettetela in una tasca da pasticcere.
Prendete un guscio, metteteci una pallina di composto con la tasca e quindi "avvitateci" sopra un altro guscio. Il movimento rotatorio aiuta a incollare le due metà.

Una volta fatti, i macarons devono riposare in frigo per tre giorni prima di essere mangiati, anche se, devo dire, secondo me basta anche un solo giorno.
Una cosa importante: una volta raffreddati levate subito dalla carta i macarons e farciteli, io li ho lasciati per un giorno intero e poi ho avuto difficoltà a staccarli (mentre quelli che avevo staccoto subito son venuti via faclmente.).
Un altra cosa, sono molto più buoni a temperatura ambiente, quindi, una volta fatti riposare in frigo 1 o 2 giorni, metteteli in una latta, però non sono come le merighe, questi vanno consumati nel giro di una decina di giorni, ma forse anche meno.

Ed ecco i miei macarons Tiffany....non saranno perfetti, ma come primo tentativo e pensando all'errore che ho fatto e alla farina di mandorla che avevo, posso ritenermi fortunata.



Certo, la scatolina non sarà elegante come l'originale "Ladurée ", ma mi sembra lo stesso carina :-), il fiocco c'è :-)



Ed ecco l'interno, così come, sembra, dover essere, con la bolla vuota :-)




Devo dire che, non avendoli mai assaggiati, quando li ho mangiati la prima volta non capivo se mi piacevano o meno :-), ne ho dovuti mangiare tanti prima di capirlo, addirittura, un giorno, ne ho mangiati 5 di fila per capirlo :-) e alla fine ho capito: quelli erano gli ultimi 5 macarons e quando sono finiti ho avuto una brutta crisi di astinenza che, a dire il vero, non ho ancora del tutto superato, quindi ora posso dirlo: i macarons mi sono piaciuti e anche tanto, ma a temperatura ambiente.
Un altra cosa, il giorno dopo aver fatto i macarons, ne ho comprti 4 nel bar del mio paese che finalmente li fa (cavoloooo 2 euro 4 macarons!!!!) e abbiamo fatto la prova assaggio io e Mariella, l'assaggiatrice ufficiale di tutte le mie produzioni .-): il verdetto è stato unanime: i miei macarons sapevano di mandorla ed erano buoni, sapevano solo di ....come dire, di materia prima....gli altri, non erano male, ma non sapevano di mandorla ma di...essenza??? forse!! ...evvaiiiiiiii: e anche i macarons sono andati!!!
Mamma mia che post lungo!!! Forse più della 7 veli :-)
E ora, fatti questi, quale sarà il mio prossimo muro da sormontare?? Quale sarà la mia prossima "impresa impossibile"?? :-) (ovviamente nel mio piccolo!!!)

E con questa ricetta, ma soprattutto con questo pezzetto del mio cuore, partecipo ai contest
"Se fossi...."

10 commenti:

  1. Allora...
    premetto che i macarons non mi fanno impazzire. Come gusto, intendo.
    Come aspetto invece, devo dire che sono bellissimi, e poi tu hai usato un colore molto chic! Ti sono venuti veramente bene, complimenti!

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  2. il colore è bellissimo! ti sono venuti molto bene, ma hai ragione, basta una notte in frigo e sono pronti e a temperatura ambiente sono più buoni, io li tolgo dal frigo una mezz'oretta prima di mangiarli.
    ciao!
    Francesca

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  3. Bellissimi e buonissimi.Brava ti sono venuti perfetti. Anche io quando rivedo le vecchie riviste di cucina mi sembrra che sino passati 100 anni.^_^ Bacioni

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  4. Vorrei imparare a farli,c'è' il bimbo di una mia amica che ne va matto, ma mi scoraggio sembra complicato farli!

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  5. Mai mangiati neppure io. Eppure non devo farmeli mancare essendo naturalmente senza glutine ;-) Tu sei stata bravissima. Ma me la sai togliere una curiosità? Perché l'albume deve invecchiare? Un abbraccio

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  6. Anch'io stavo pensando la stessa cosa sfogliando dei vecchi giornaletti di cucina, che foto orrende!!! Però le ricette vintage non sono male... I tuoi macarons sono stupendi! Io li ho fatti una sola volta, erano venuti anche bene, ma non avevo fatto in tempo a fare le foto... Mi tocca riprovare!

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  7. Sono bellissimi, per consistenza e colore. Allegri e colorati come te. Complimenti davvero.

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  8. ciao Daniela, complimenti anche a te per questi macarons! io sogno di farli da sempre :-)

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  9. Hai visto questo?
    http://ilboscodialici.blogspot.it/2013/03/se-io-fossi-le-ricette-vincitrici.html

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  10. Adoro i macarons, ma non gli ho mai fatti..forse un pò per paura di fare pasticci! Ma se a te sono venuti così belli e buoni, magari è al volta buona che provo!

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Grazie per i vostri commenti!!