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giovedì 25 febbraio 2021

Mozzarella ripiena con cicale: 10 puntata Master Chef 10

 


Ed eccocci all'appuntamento settimanale, quello dedicato alla puntata di Masterchef 10.

E' vero, ho saltato la 9°, ma la settimana scorsa è stata un pò complicata, come avrete potuto capire dal mio post precedente e quindi non ho avuto ne modo, ne, tantomeno, voglia. Ma ora ho voluto riprendere e arrivo direttamente alla 10 anche se, se avrò tempo, recupero anche questa persa :-).

Allora per la puntata 10, avevamo la prima prova con i vari metodi di cottura e, in effetti, avrei anche voluto fare qualcosa, poi è arrivata la prova del riciclo del panettone e li, veramente ho pensato che quella era la mia prova ma....dove lo trovo un panettore a febbraio? E poi, a dire il vero, avevo già fatto un dessert proprio a tema, vi ricordate? Il gelato al panettone (che poi era come se avessi usato l'azoto liquido) e la tartatin (appunto la caramellizzazione in padella), proprio un dessert adatto alla prova (cliccate qui per vederlo).

Ma poi ho visto la mozzarella ripiena e allora ho deciso che quella era la mia prova!

Ed ecco il piatto che ho pensato

INGREDIENTI
Mozzarella
cavolo viola
panna da montare
cicale
prezzemolo

Pulire le cicale di mare e recuperare la polpa. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e un filino di olio.
Stufare il cavolo e frullarlo con un goccio di panna e di limone (renderà il colore più brillante).
Mettere la mozzarella qualche secondo al microonde a farla sciogliere. A dire il vero Cannavacciuolo ha fatto questo procedimento e io ho replicato, ma in passato ho usato un altro metodo che forse ho preferito: mettere l'acqua della mozzarella in un pentolino e scaldarla. Metterci la mozzarella e aspettare che questa diventi malleabile.  Mescolarla con una pinza, prenderla con le mani e ricavare un velo. Adaggiarlo sul piatto, mettere al centro la polpa delle cicale e chiudere a fagottino stringendo bene. 
Mettere la crema di cavolo nel piatto e adagiare la mozzarella ripiena sopra.
Ed ecco l'interno, davvero ottimo!!


Con l'occasione ho fatto anche questa presentazione, sempre usando la cicala estratta dal suo carapace, a crudo.


E ora vediamo cosa ci aspetta questa sera con la nuova puntata :-), quale sarà il nuovo piatto?? 

mercoledì 24 febbraio 2021

Ciao Peter

 


Se un giorno il Signore, di persona personalmente 😊, mi avesse detto: "Daniela, un giorno prenderete con voi un cucciolo! )", io avrei risposto che, è vero che Lui non si sbaglia mai, ma questa volta ci vedeva male!
E invece sei arrivati tu...e cosa non si fa per amore dei figli!
È vero, io non ti ho mai trattato come tu meritavi, ma chissà per quale motivo, da te ho ricevuto più di quanto ti davo: venivi sempre da me per le coccole e, quando loro ti facevano il bagnetto, io ti spupazzavo di baci abbracci! Ma a te bastava questo, ti bastavano i pochi grattini che ti facevo e, quando mi vedevi nel divano mi guardavi sperando che io ti dicessi: dai Peter sali!! Oggi vorrei proprio dirtelo, per tutte le volte che non l'ho fatto!
Ciao Peter, sei stato un amore di cagnolino, ti ringrazio per avermi fatto capire il bene che si può provare per voi ❤
Questo è, per me, come un diario culinario dove inserire anche pezzi di vita e lui lo è stato e quindi volevo che fosse anche qui e questa foto è proprio adatta.





martedì 16 febbraio 2021

Elogio d'amore: crostatine del maestro Di Carlo. Buon San Valentino

 




Buongiorno!!

Con un paio di giorni di ritardo, ma tanto l'amore va festeggiato tutti i giorni, volevo augurare buon San Valentino a tutti voi con questa crostatina del maestro Di Carlo che, qualche giorno fa, con grande generosità, ha realizzato con una videodiretta. Ve la propongo perchè l'ho trovata davvero delizionsa!

La ricetta ve la metto direttamente in foto





Grazie Maestro Di Carlo per questa splendida ricetta :-)

giovedì 11 febbraio 2021

Millefoglie di tartare di chianina e ananas: 8° puntata Masterchef

 

Buongiorno!!

Avete visto la puntata di giovedì scorso di Masterchef?? Ehh ...appunto!! Cielo, mare, terra....Terry Giacomelli, no ma, avete visto gli ingredienti e i piatti dello chef?? 

Per questa puntata, veramente,  ho avuto pure tante difficoltà a trovare ispirazione di un piatto!!

Oltretutto sono molto impegnata con torte, biscotti e dolcetti da fare quindi ho deciso, alla fine, di scegliere come tema la carne 🙄 e, perdonatemi, un piatto  fatto in passato 🤦‍♀️😅....però c'è pure l'ananas che Aquila ha gentilmente ceduto al compagno!

Ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI 

Chianina o carne di ottima qualità e fresca

Capperi

Olio

Sale e pepe 

Ananas

Pinoli

Per l'uovo marinato alla Cracco 

Uovo 

Stessa quantità di sale e zucchero 


Cominciamo a preparare almeno 2 giorni prima l'uovo. Unire stessa quantità di sale e zucchero, mettere il composto in un contenitore, fare un incavo, mettere un tuorlo e coprire del tutto.


Dopo due giorni levare il tuorlo, sciacquare sotto l'acqua e poggiare  su carta assorbente. 

Prendere la carne tagliatela a striscioline e poi batterla con il coltello. 

Unire i capperi dissalati, olio, pepe e un pizzico di sale. 

Affettare l'ananas a fette sottilissime e, con un coppapasta,  stratificate carne e ananas.

Finire con striscioline di uovo marinato, erbette fresche e pinoli tostati. 



Davvero ottimo, con diverse consistenze e bellissime alternanze tra salato e dolce. 

E per questa settimana è andata così 🙄😊 speriamo di trovare una buona ispirazione questa sera 😊! 

giovedì 4 febbraio 2021

Sfere di cioccolato al tiramisù, ricetta Massari: 7° puntata Masterchef 10


Buongiorno!!

Ed eccoci al nostro appuntamento settimanale, questa volta sono giusto in tempo per la nuova puntata di questa sera.

Questa settimana, devo dire che, erano più di 1 i piatti che avrei voluto realizzare, tipo la cottura in vescica che mi ha incuriosito tanto già 2 anni fa (anche se, con quale coraggio la chiedo al mio macellaio di fiducia, ammesso e concesso che la possa avere) o il rotolino con il collo di gallina che ho trovato davvero interessante. Ma c'era lui, il sommo, come potevo non scegliere il piatto presentato dal Mito, si, il personaggio che fa più paura in assoluto, lui, il più temuto, il più bravo, il più...il più anche un pò cattivello??!! 

E infatti che ha fatto, lui??...una strage!! Con grande mia sorpresa e credo di gran parte dei telespettatori, solo Max è riuscito nell'impresa! Lui, calmo calmo, con la sua flemma inghese, riesce sempre a tirare fuori  dal suo cilindro la pozione magica per poter  realizzare i suoi piatti!

Una prova che mi ha fatto davvero un pò dannare, vedere sbattere quelle forme sul tavolo, quando, alcune, erano già li per li per uscire se solo avessero avuto delle piccole accortezze, mi ha fatto saltare dalla sedia!

Vabbè, devo dire che avevo già fatto più volte questo genere di dessert, quindi, diciamo che...ho voluto giocare facile.

Ma andiamo con la ricetta

INGREDIENTI
Per il tiramisù
Savoiardi (clicca per la ricetta)
Caffè
Crema pasticcera
mascarpone

Per le sfere (io ho usato quelle di Natale)
cioccolato fondente (io ne ho usato 200gr per le due sfere complete e la salsa)

Per la salsa di cioccolato al caffè
cioccolato fondente
cioccolato bianco
latte condensato
caffè

Per la crema pasticcera (ricetta  maestro Massari)
500gr di latte intero
130gr di zucchero
125gr di tuorli  (circa 6-7 uova)
40gr di amido di riso o di mais o metà e metà
mezzo baccello di vaniglia (o vaniglia in polvere)

Preparazione delle sfere
Tritare il cioccolato e fonderlo al microonde fino ad arrivare a 47-50° (misurate con un termometro da cucina).
In una lastra di marmo, versare 2/3 di cioccolato, spatolarlo e portarlo ad una temperatura di 27° circa.
Raccoglierlo ed aggiungerlo al restante cioccolato. Mescolare bene e portare il tutto a 31°.
Così facendo abbiamo temperato il cioccolato. Questo passaggio è molto importante perchè solo così avremo un cioccolato lucido e croccante e, soprattutto, riusciremo a tirarlo fuori dallo stampo senza problemi.
Una volta raggiunta la temperatura, versiamo il cioccolato negli stampi e giriamolo fino a che si distribuisca bene nella sfera. Girare le sfere, far scolare l'eccesso e metterli su una griglia.
Io li ho lasciati a temperatura ambiente visto che siamo in inverno e non ho stufe o altro acceso e ho lasciato che il cioccolato si cristallizzasse da solo. Io credo che sia il miglior dei modi, in inverno, perchè fatto raffreddare in frigo, rischiamo, poi, che lo sbalzo di temperatura e l'umidità provochi l'opacità del cioccolato, ma, ovviamente, in estate, è l'unico modo.
Devo dirvi che ogni cioccolato ha una fluidità diversa, a seconda della presenza di burro di cacao. Al mio,  secondo me, avrei dovuto aggiungere un pò di burro di cacao per renderlo più fluido a parità di temperatura, perchè la camicia mi è venuta un pò più spessa di come sarebbe dovuta venire.
Vi metto il video 

   


  

Se non avete una lastra di marmo e se non avete una certa abilità, potrete provare a temperare il cioccolato con il metodo chiamato "per inseminazione", vi faccio copia e incolla del metodo: 

Sciogliere il cioccolato a 45°-50° e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato e già temperato (la proporzione è di circa 350g ogni kg di cioccolato da raffreddare, ma varia molto a seconda della temperatura dell’ambiente di lavoro). Il cioccolato va aggiunto poco per volta fino a raggiungere la temperatura finale di 31° circa.

Preparare i savoiardi seguendo il link sopra tra la lista degli ingredienti

Preparare la crema pasticcera
Dividere la bacca a metà, recuperare i semi con un coltello e aggiungerli allo zucchero, facendo in modo che si distribuiscano bene.
Mettere la mezza bacca che avete usato nel latte e metterlo a bollire.
Mescolare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e aggiungere poco alla volta il latte caldo. Mescolare bene e rimettere sul fuoco, mescolando sempre con la frusta, fino a che cominciano a venir su le prime bolle. Spegnere, versare in una ciotola meglio se di vetro e gelata (io metto i ghiacciolini sotto) e mescolare vigorosamente con la frusta fino a che la crema diventa bella lucida e cremosa. Coprire con la pellicola e, io, per far si che scenda subito di temperatura e non prolificano i batteri, metto sopra i ghiaccioli.
Una volta fredda, aggiungere il mascarpone e montare un pò con la frusta.
Questa non è, ovviamente, la ricetta classica del tiramisù, ma per evitare creme con uova crude questa è un' alternativa alla crema con la patè a bombe ;-)

Preparare la salsa di cioccolato al caffè
Per questa, mi dispiace, ho fatto tutto a "sentimento". Sono partita dal mettere un caffè e poi ho aggiunto cioccolato fondente e bianco, sciolto e latte condensato fino a che mi piaceva il sapore. 

Composizione del dolce
Nel piatto di portata, che deve essere fondo per contenere la salsa, mettere una cucchiaiata di cioccolato fuso e adaggiarci sopra la mezza sfera (usate i guanti per toccarla). Mettere alla base un ciuffetto di crema, bagnare un dischetto di savoiardo nel caffe e mettere alla base, altra crema, altro savoiardo, fino ad arrivare alla metà della sfera.

 

Prendere l'altra metà di sfera e passare i bordi in una padella calda in modo che si livellino e si attacchi alla sfera nel piatto.
Mettere la salsa ben calda nella brocchina e versare sopra la sfera muovendovi in tutta la superfice.


Evvabbèèè, sacrifici!!





ma avete idea questa cucchiaiata che cosa è?? No vabbè, non ve lo so spiegare....come direbbe Knam: orgasmagorica!! :-) (certo che, mettere Knam, oggi, proprio in questo post dove parlo di Massari, della sfera e del temperaggio è proprio il colmo, visto quello che è successo dopo la puntata!!)



ed ecco anche la versione con i buchi e con colata di caffè




Vabbè...fatto ciò, ad onor del vero dico: a casa siamo tutti brava, con i nostri tempi, la calma, le ricette a disposizione, senza il maestro che ti guarda e tutto!! Quindi bravissimo Max e tutti i concorrenti che ci hanno provato!! 
Alla prossima....vediamo questa sera se ci sarà un piatto che mi colpirà particolarmente.



mercoledì 3 febbraio 2021

Savoiardi di Iginio Massari, i più soffici!!


Alle volte mi rendo conto come ho fatto di tutto e, invece, non ho fatto dei classici della cucina Italiana. Ebbene si, per me i Savoiardi sono sempre stati quelli che compravo nei pacchi, al supermercato, solo per fare il tiramisù, lo ammetto. Ma vedendo un video del maestro, mi è venuta voglia di provare.

Forse, devo dire, che ho smontato un pò l'impasto nel momento che ho mescolato gli albumi ai tuorli, prossima volta farò con il mio metodo, ma, nonostante siano, credo, venuto più bassi di quanto dovevano essere, erano buonissimi, una piuma!!

Qui trovare il link con il video del maestro

Ed eccoli

Ingredienti
170 gr di tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia
100 gr di zucchero
150 gr di albumi + 50gr di zucchero
50 gr di farina
30 gr di fecola

Per lo spolvero:
zucchero a velo
zucchero semolato

Montare gli albumi con i 50gr di zucchero e mettere da parte.
Montare i tuorli con i 100gr di zucchero e i semi di vaniglia, fino a diventare chiari e cremosi. 

Unire, delicatamente, metà degli albumi ai tuorli , aggiungere metà delle polveri e mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere il restante albume e le restanti polveri.

Mettere il composto in una saccapoche con il beccuccio liscio n.14 e creare le strisce di circa 10 cm su placca ricoperta di carta forno.
Spolverare con zucchero granulato e poi con zucchero a velo.




Mettere in forno a 200° per circa 10 minuti con la porta socchiusa.



Prossima volta unirò gli albumi ai tuorli con la planetaria perchè io sostengo, dalla mia esperienza, che smonto meno rispetto a farlo a mano ;-)