Sfera di cioccolato da sciogliere con semifreddo l'arancia

Era da un pò di tempo che volevo cimentarmi in questa preparazione perchè la prima volta che la vidi sgranai gli occhi e ho pensato che sarebbe stato davvero bello provare a realizzarla. 

Ma come tante ricette stava li in attesa di ispirazione e volontà.

Ma lunedì sono stata nominata in un gruppo su facebook, davvero molto bello, Chef & Maitrè , per realizzare un piatto "chef" con, come ingrediente principale, gli agrumi.

A quel punto, il lampo, pensai che avevo ancora da realizzare quel dolce della sfera che tanto mi piaceva....ora, bisognava capire come fare per inserire gli agrumi!!

Ed ecco........wuauuu, non solo mi è riuscito perchè la sfera è venuta bene, si è sciolta e pure era fantastico da mangiare, anzi, credo uno dei dolci più buoni e, soprattutto, più emozionante, che io abbia mai mangiato!! In effetti...forse peccherò di presunzione, proprio un dolce da "chef" :-).

Certo, non è sicuramente uno di quei dolci che dici: spe, ho voglia di fare un dolce....nooo, ci sono ben 7 preparazioni da fare, ma alla fine, la fatica è ripagata!!

INGREDIENTI per 2 sfere
Per il panettone
Usate un qualsiasi panettone che avete, anche un pds o una torta margherita o una alla panna

Per il crumble al pistacchio
20gr di pistacchi di Bronte
20gr di farina
20gr di burro
20gr di zucchero
un pizzico di sale

Per il semifreddo all'arancia
2 tuorli
70gr di succo di arancia
70gr di zucchero
2 cucchiaini abbondanti di miele di Acacia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
100gr di panna fresca
scorza di 1 arancia

Per la marmellata di kumquat
1kg di Kumquat
400gr di zucchero
20gr di Confettua Fabbri

Per la sfera
200gr di cioccolato fondente
30gr di burro di cacao

Per la crema inglese
crema inglese (fate metà dose)
50gr di cioccolato bianco
Zafferano

Per i kunquat caramellati
3 kunquat
zucchero di canna
mandarinetto

Per prima cosa preparare il semifreddo all'arancia.

Montare i tuorli d'uovo.

In un pentolino mettere lo zucchero con un filo di acqua e fare uno sciroppo. Appena avrà raggiunto i 125° (io uso un termometro da cucina) colarlo a filo nelle uova (questa è quello che in pasticceria si chiama pate à bombe, praticamente un sistema per poter pastorizzare le uova crude per poterle usare come base per varie preparazioni, tipo semifreddi o tiramisù), aggiungere il miele che avrete sciolto pure in un pentolino e continuare a montare fino a che non raffreddi. A questo punto aggiungere il succo dell'arancia, la scorza e lo zenzero in polvere.

Appena sarà tutto ben raffreddato aggiungere la panna montata non troppo ferma. 

Mettere in un contenitore e mettere nel congelatore.

Preparare la marmellata

Pulire i kumquat, tagliarli a rondelle e levare le ossa. Unire allo zucchero la polvere di Confettua e aggiungere alla frutta. Fare riposare un pò e frullare grossolanamente con un frullatore ad immersione e far cuocere. Dopo 3-4 minuti dal bollore spegnere e mettere nei barattoli.

Crumble al pistacchio

Mettere tutti gli ingredienti (il burro tagliato a pezzetti a freddo da frigo) nel mixer e frullare fino a che si formano una sorta di briciole. Stendere le briciole nella placca con la carta forno e infornare nel forno caldo a circa 180° per una decina di minuti, comunque fino a doratura. Levare dal forno e far raffreddare bene. Rompere ancora un pò le briciole formate se di sono attaccare un pò.

Sfere di cioccolato

Tritare il cioccolato fondente e il burro di cacao (io lo aggiungo perchè così il cioccolato risulta più fluido e non si rischia di fare uno strato troppo spesso che poi avrebbe difficoltà a sciogliersi) e metterne nel microonde 3/4. Far sciogliere avendo l'accortezza di mescolarlo ogni tanto a controllare che questo non si scaldi troppo, ma non superi i 45°. Una volkta sciolto, aggiungere l'altro cioccolato messo da parte, mescolare bene in modo che si sciolga insieme all'altro cioccolato caldo (questa è quella che si chiama Temperaggio per inseminazione). Appena toccando il cioccolato lo sentirete un pelino più freddo della vostra temperatura, potete metterlo dentro le sfere (io ho usato quelle di plastica di Natale) e girare fino a che le avranno coperte per intero. Fate riposare un paio di minuti con il cioccolato in esubero sul fondo della palla e ripetere l'operazione. A pesto punto scrollare il cioccolato in eccesso e far raffreddare le sfere capovolte su un foglio di acetato in un ambiente fresco (non mettetele in frigo perchè si creerebbe umidità che farebbe diventare opache le vostre sfere.

Una volta che il cioccolato si è asciugato, pian pianino, cercate di farlo staccare ...vedrete che poco alla volta, senza forzare, questo si staccherà e lo vedrete dal colore perchè non essendo più attaccato alla parete cambierà. (Se vi sembrerà tutto troppo complicato, mettete 5 minuti in frigo e l'operazione risulterà più semplice.)

Kumquat caramellati

Lavare i kumquat e affettarli levando le ossa. In un pentolino mettere le fettine con lo zucchero e un pò di mandarinetto. Caramellare a fuoco alto fino a che vedrete che si sarà asciugato il tutto e i kunquat saranno traslucidi.

Crema inglese

Procedete alla realizzazione della crema inglese come da link sopra, aggiungendo qualche pistillo di zafferano o quello in polvere e quando sarà pronta, aggiungere il cioccolato bianco tritato e rimettere a scaldare un pò.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Prendere un piatto fondo, mettere un goccio di cioccolato sciolto alla base e fissare una mezza sfera.

Coppare un cerchio di panettone e con il coltello tagliarlo in modo che sia a forma sferica e metterlo alla base. Spalmare sopra uno strato abbondante di marmellata di kumquat.

Mettere intorno alla sfera il crumble e i kumquat caramellati e una fetta di arancia fatta seccare in forno, 

Prendete il semifreddo, ricavarne una pallina e posizionarla sopra il disco di panettone con la marmellata.

Scaldare una padella e poggiare leggermente l'altra semifrera e posizionarla su quella del piatto.

Ora che il piatto è pronto mettere la crema inglese (assicuratevi che sia ben calda) nella teiera che avrete riscaldato precedentemente al microonde) e versare davanti i vostri commensali.

Effetto.....WUAUUUU!!! :-)

ovviamente Tommaso che non è tanto esperto, non aveva capito che non doveva versare la crema inglese solo al centro sempre nello spesso posto :-) ma doveva spostarsi con movimenti circolari sopra la sfera ;-) e quindi non si è aperta proprio come era giusto aprirsi, ma quasi :-) :-) 

 La bellezza di questo dolce è veramente a 360°, prima ti fa fare Wuauu per quello che provoca visivamente, poi subito la bellissima sensazione del freddo e del caldo insieme, poi ma morbidezza del panettone con la cremosità del semifreddo e la croccantezza del cioccolato e del crumble, per non parlare della dolcezza, di quel pò di aspro del kunquat e quel pizzico di salato che ogni tanto avverti nel crumble...insomma, un'esperienza culinaria sensoriale :-).