Bavarese ai tre cioccolati di Montersino, su base croccante

Ripost questa torta per partecipare al contest di Aria di cucina, ma anche per rispolverare questa fantastica e goduriosa torta ;-)

Ecco la torta che mi ha fatto vincere il 1° premio di cui ieri vi ho parlato :-).

Sono davvero orgogliosa, anche se qualcuno potrebbe dire, vabbè su 9 torte di cui due sue, vincere non è proprio difficile, è vero, ma è pur sempre una bella soddisfazione e poi, ricordiamoci, o meglio, io lo ricordo :-), voi, magari no, che io, fino a 3 anni fa, se decidevo di fare una torta, cosa difficile, compravo le buste della Cameo e pure brutte mi venivano :-).

Quindi, per questo, ringrazio Cookaround che mi ha instradato in questa che è davvero un'arte, i vari blog da cui, ogni tanto prendo ispirazione, e, per questa torta, ma anche per altre, un ringraziamento particolare va a quello che fino a 2 anni fa neanche conoscevo l'identità: il grande Luca Montarsino che, grazie alla sua immensa generosità nel mettere a disposizione di tutti le sue conoscenze, ci permette di poter realizzare i suoi dolci, che, altrimenti, non avremmo mai modo di gustare. (A questo punto mi toccherà ringraziare cameron per avermelo fatto conoscere??? Nooooooooooooooooooooooo, lei no, Vi prego, ringrazio tutti ma lei noooooooooooo!!!! :-)).

Devo ringraziare anche il blog da cui ho attinto la ricetta base, I dolci di Prisci Love, visto che io non ho neanche il libro di Montersino :-/.

Ok, oggi sono in vena di ringraziamenti :-) e allora ringrazio anche la mia amica senonchè vicina di casa (povera, megghiu na mala annata ca u mmalu vicinu) che mi ha dato i cereali glassati :-) e la crema di cioccolato per la base :-), però, in compenso si è pappata la torta vittoriosa perchè ne ho fatta una più piccola anche per lei....è incinta, solo per questo :-).

E ora, dopo tutta sta manfrina :-), eccovi la ricetta che si è meritato il premio :-).

INGREDIENTI (con queste dosi mi son venute due piccole torte)
Per il biscotto di base al cioccolato

90 gr di albumi

60 gr di tuorli

28 gr di caco amaro in polvere

95 gr zucchero semolato

Per la base croccante
130 gr di gianduiotti
90 gr di Morellina (una crema a base di cioccolto che si usa in pasticceria per fare la crema al cioccolato, sotto vi farò vedere gli ingredienti e come sostituirla)
80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)io ho usato i  cereali fitness  glassati (resistono all'umidità )
20gr di granella di fave di cacao (potete anche ometterle ma gli danno quel croccante in più e quel pizzico di amaro che a me piace tanto ;-)).

Per le tre bavaresi400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli (io, la prossima volta ne metterei meno ;-))
125 gr di cioccolato fondente metà al 70% e metà all' 85% (mi piace che sia un pò amara per stemperare la dolcezza di quella bianca ;-))
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna 

Per la glassa lucida

90 gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

Per prima cosa prepariamo la base della torta, il biscotto al cioccolato che è una specie di pds al cacao sottile adatto ad ogni tipo di torta del genere ;-).

Montare gli albumi con lo zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere l'impasto bisco sopra un foglio di carta forno con cui avrete rivestito la teglia e infornate a 190°C per circa 10-15 minuti. Vi consiglio di farlo più grande di quello che vi serve perchè i bordi tendono a seccarsi troppo ;-). Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

 

Preparare il croccante

Far sciosciere i gianduiotti al microonde, aggiungerela morellina, i cornfles rotti con le mani, la granella di fave di cacao e mescolare bene.
Tagliare il biscotto di una circonferenza leggermente più piccola di quella che userete per la torta e mettere sopra il preparato croccante ancora tiepido, schiacciare, livellare bene e mettere in frigo. Se la torta non la mangerete il giorno dopo, ma dopo 2, potete spennellare la base croccante con del cioccolato fondente per isolarlo dall'umidità della bavarese, in modo che rimanga più croccante ;-).

 Per le bavaresi

Portare a bollore il latte e unitelo, poco alla volta, ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C, mi raccomando, questa è un'operazione un pò delicata, perchè, visto la presenza di tante uova, rischiate di far impazzire la crema e fare una stracciatella. Se dovesse succedere, non demordete, prendete un frullatore ad immersione e frullate energicamebte ;-).

Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere del tutto.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione.
Quando le creme si saranno quasi del tutto raffreddate, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione).

A questo punto, prendete la base della torta con il croccante, mettete l'acetato nei bordi e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore fino a che non si sarà addensata.

Versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (se si è leggermente addensata, mettetela pochi secondi sul fuoco o al micro e mescolatela delicatamente e rimettete in congelatore fino a quando si sarà addensata. Riprendete e versate la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate nuovamente addensare.
A questo proposito, siccome ho notato che tra una stesa di bavarese ed un'altra, le creme si addensano troppo, vi consiglio di dividere si le creme, ma di aggiungere il cioccolato e la panna solo quando la crema sarà pronta ad essere versata nella torta. Se la base si sarà raffreddata basterà metterla 2 secondi al micro e potrete scioglierci a quel punto la cioccolata ;-), spero di esser stata chiara :-).

 

Per la grassa lucida

Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,meterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidiree passarla con un colino per eliminare eventuali grumi.

Mettere la glassa in un biberon e fare delle palline di diversa misura sopra la torta. (verificare prima che la densità sia quela giusta, se la pallina si affloscia troppo, mettete la glassa in frigo per farla addensare ancora un pò.

Una volta fatte le prime palline, mettete il cacao nel colino e spolverare in tutta la torta.

Finire con altre palline di glassa lucida.

Decori laterali

Per fare i quadrotti laterali, tagliare una striscia di acetato della misura che vi serve, con un cono di carta forno, fate i decori o le scritte che volete con il cioccolato bianco sciolto al micro e fare asciugare.

far sciogliere il cioccolato fondente e far raffreddate. Con un pennello, tamponare sopra il disegno in cioccolato bianco e poi passare delicatamente su tutta la striscia. Fare asciugare.

 Per i lingottini di cioccolato ho usato l'apposita formina e vari ingredienti per farli aromatizzati, poi vi farò un post ;-)

E dopo tutta sta faticaccia, ecco la torta........

e la fetta libidinosa: la morbidezza della bavarese con la croccantezza della base è qualcosa di meraviglioso!!

ok, basta, non ne metto più foto :-)

Che dite, meritava il 1° posto??? Diciamo che l'avrei diviso, pari merito, con il bel cesto di Angela ;-)

......qui lo dico e qui lo nego :-)......però non lo fate sentire a Montersino :-), ma.......secondo me la mia versione è più buona della sua, ma solo perchè la base di croccante, secondo me, gli da quel tocco in più ;-).

P.S. Eccovi la foto della morellina

Potrete sostituire con cioccolato fondente sciolto a cui potrete aggiungere della crema al cioccolato della Philadelfia e del pralinato ;-)

Con questa ricetta partecipo al contest